Chef triplement étoilé de l’Hôtel du Castellet, Christophe Bacquié a fait de la Méditerranée son inépuisable source d’inspiration pour livrer une cuisine d’auteur singulière. Partageant l’affiche avec ses producteurs qu’il considère comme des membres de sa famille, ce Meilleur Ouvrier de France 2004 est aujourd’hui l’un des meilleurs représentants de la gastronomie française à travers le monde.
Niché en plein cœur du Var, sur la route des hauts du Camp, l’Hôtel du Castellet abrite l’un des restaurants les plus convoités de l’Hexagone. Etablissement Relais & Châteaux, il est devenu en 2009 le terrain d’expression de Christophe Bacquié, auréolé de trois étoiles au Guide Michelin et d’une note de 18/20 décernée par Gault & Millau. Meilleur Ouvrier de France en 2004 et membre des Grandes Tables du Monde depuis 2011, le chef a choisi la nature provençale comme écrin de sa cuisine d’auteur centrée autour de la Méditerranée. Tranchant radicalement avec l’univers de l’hôtel, son restaurant, totalement transformée en 2015 par l’architecte marseillais Yvann Pluskwa, lui offre aujourd’hui une scène contemporaine pour dévoiler son art et faire vivre une expérience singulière aux amateurs de haute couture gastronomique.
De son enfance sur l’Ile de beauté jusqu’à son installation au Castellet, Christophe Bacquié aura eu du mal à s’éloigner de la Grande Bleue, son premier amour. Au départ décidé à faire carrière dans le service, l’école hôtelière lui fera découvrir de plus près la cuisine pour envisager un nouvel horizon. Ses premières rencontres et expériences professionnelles nourriront sa passion pour le métier. Son long séjour à Paris au Méridien Montparnasse aux côtés de Raoul Gaiga et Jean-Yves Guého puis à la Maison Prunier avec Gabriel Biscay et son passage à l’Oasis à Mandelieu-La-Napoule avec Stéphane Raimbault et Louis Outhier seront déterminants. Il côtoie à cette époque des chefs passionnants et rigoureux avec lesquels il prend la mesure de la grande cuisine. L’appel de la Corse le ramène ensuite à la Villa à Calvi où il officiera durant douze ans et obtiendra un premier macaron en 2002 puis un second en 2007. La marche vers les sommets de Christophe Bacquié se poursuit dans le Var. Le 1er novembre 2009, il prend les commandes des cuisines de l’Hôtel du Castellet puis récupère sa deuxième étoile deux mois seulement après son arrivée. Un véritable tour de force accompli par le chef et sa brigade.
Aujourd’hui, le chef dirige le pôle restauration de l’établissement dont son « Restaurant Christophe Bacquié, théâtre d’une cuisine profondément ancrée dans la Méditerranée. « La cuisine de Christophe Bacquié est une cuisine d’auteur. De celle qui ne s’embarrasse pas de superflu. Une cuisine qui ne cherche pas à impressionner en mettant délibérément en avant la maîtrise technique de celui qui exécute mais qui sublime le terroir grâce à des produits à la qualité irréprochable ». Ici les poissons tiennent les rôles principaux dans l’assiette dont le rouget et le saint-pierre particulièrement appréciés par le maître des lieux. C’est en Corse, auprès des pêcheurs, que le chef a cultivé son goût pour ces animaux marins qui n’ont plus de secret pour lui. Entouré de producteurs locaux dont il évoque souvent le travail quotidien, Christophe Bacquié entretient des liens forts avec ceux qui lui fournissent les meilleurs produits du terroir local : Jean-Baptiste Pilato le « pêcheur passionné », Sylvain Erhardt le « maître des Asperges” Bruno Cayron « maraicher d’exception » , Guillaume Kauffmann producteur d’huile d’olive et Virginie & Olivier Paxé propriétaires de la Miellerie de l’Oratoire. Une grande famille au service de la gastronomie.
Tourteau, langoustine, veau, pigeon, fuits et légumes issus à 90% de la région constituent la matière première avec laquelle Christophe Bacquié crée des plats d’exception. Parmi ses signatures, on retrouve le « Merlu de ligne cuisiné au beurre mousseux, sur un lit de pommes de terre ratte, arrosé d’un jus de volaille brun et travaillé avec des truffes ou encore le « délicat trio saint-pierre, tourteau, caviar, relevé d’une crème acidulée parfumée d’un zeste de combava ». Le chef réalise avec brio un travail d’évocation des terroirs et de l’univers abyssal de la mer. Bonne dégustation à la table du chef.
MAJ Mars 2023 : Christophe Bacquié à quitté l’hôtel du Castellet et ouvrira le 21 avril 2023 avec sa femme une maison d’Hôtes & table gastronomique en Luberon au coeur de la Provence.
