Amélie Darvas, une nouvelle Âme à Beaulieu

Très bien, vraiment. On est très contentes. Depuis l’ouverture, on a vu revenir des clients d’Äponem, deux ans et demi après mon départ. Ça, ça touche. Et puis il y a beaucoup de nouveaux clients, qui viennent des villages alentour, de Montpellier… On sent que la maison commence à trouver sa place.

Après Äponem, il y a eu Megève. Pendant quatre mois, l’hiver dernier, j’ai tenu un restaurant éphémère aux Chalets du Mont d’Arbois, avec une partie de l’équipe d’Äponem. Il s’appelait déjà Âme, d’ailleurs : le nom est venu avant le lieu. Ensuite, avec Bérangère Bouton, mon associée que j’ai rencontrée à Äponem, on a fait des repas à domicile. Âme, c’est l’histoire d’une intention commune, un vrai chemin de vie. Mais j’avais en tête de rouvrir un restaurant. Un tout petit restaurant. J’ai pris beaucoup de temps pour ce projet, parce que je voulais être à la hauteur. Je cherchais une petite maison dans un village dynamique, au nord-est de Montpellier, au plus près de la nature. Beaulieu réunissait tout ça.

Un peu le hasard, en fait. C’est une toute petite maisonnette qui a eu plusieurs vies : d’abord une forge, puis une pizzeria, puis un restaurant. On a tout cassé et il a fallu six mois de travaux. Je voulais un lieu intimiste, où l’on se sente comme dans un salon, à la maison. Il n’y a que douze couverts, et la cuisine est ouverte, les clients peuvent circuler, venir voir ce qui se passe autour de l’îlot central.

Oui, un menu unique, à 116 euros. C’est un menu de l’abondance, construit autour d’une vingtaine d’étapes, avec par exemple une douzaine d’amuse-bouches. Il est servi à l’aveugle, on ne dit pas à l’avance ce qui va arriver dans l’assiette, on préfère garder la surprise. Je ne sers que très peu de viande : la protéine animale devient un condiment, un accompagnement, au service du végétal plutôt que l’inverse.

Le menu est réinventé chaque semaine, au gré de l’inspiration, et chaque jour plusieurs plats évoluent. C’est comme à la maison, on cuisine avec ce qu’on a sous la main. Mon exigence, c’est le naturel, la spontanéité, aller à l’essentiel. On fonctionne à deux. Bérangère, qui est aussi la sommelière du restaurant, fait le marché et le tour des halles. Moi, je m’occupe de la cueillette au potager. On a très peu de stockage et c’est ce qui nous permet de garder une fraîcheur optimale.

Le végétal tient une grande place dans ma cuisine, et j’aime m’adapter à l’environnement, à ce qui pousse autour de moi. Le potager de 200 m² regroupe des aromates, des fleurs, de petits arbustes. C’est un écosystème vivant, qui nourrit directement le menu. La pépinière l’Arc en Fleurs, à Saint-Christol, nous a aidées à le créer, avec ses connaissances botaniques, et elle nous fournit aussi certains produits dont on a besoin. Travailler avec des gens d’ici, à quelques kilomètres, ça compte beaucoup, évidemment.

C’est vrai. Dans ma cuisine, la liberté guide l’instinct, la spontanéité inspire le geste, et la recherche de l’excellence en est la finalité. Concrètement, ça se voit jusque dans le service : ça change de table en table. J’aime prendre des risques, ne pas être figée. Une cuisine qui ne bouge plus, ça ne m’intéresse pas.

Ma cuisine a beaucoup évolué. J’ai commencé à quinze ans au Park Hyatt Vendôme, avec Jean-François Rouquette, puis je suis passée par Le Bristol, le Meurice ou la maison d’Hélène Darroze. Ces grandes maisons m’ont appris la rigueur, la technique, les bases. C’est chez Stéphane Jégo, à L’Ami Jean, que j’ai découvert que la cuisine pouvait aussi être un terrain de jeu. Aujourd’hui, je ne m’inscris pas dans une démarche végétarienne, mais je suis créative avec le végétal : de l’inventivité, des cuissons, de la recherche. Ma cuisine, c’est mon âme.

Oui, je ne m’en cache pas. Être visible dans ces guides, c’est une ambition réelle, et c’est une bonne pression pour moi. Äponem a décroché une étoile en 2019 et ça reste une grande fierté. Pour Âme, l’objectif est clair : aller la chercher.