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Arnaud FAYE : De la passion à l’excellence gastronomique

Membre du cercle très fermé des Meilleurs Ouvriers de France depuis 2018 et doublement étoilé au Guide Michelin, Arnaud Faye dirige les cuisines de la Chèvre d’Or, l’une des tables gastronomiques les plus réputées de la Riviera. Locavore dans l’âme,
il décline une cuisine d’exception révélant les trésors du comté niçois.

Chevre and Sea photo Pascal Lattes Villa-des-Prés

Arborant désormais le col bleu-blanc-rouge sur sa veste suite à l’obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France en 2018, Arnaud Faye n’a pas attendu cette prestigieuse récompense pour se faire une place dans le cercle des plus grands chefs français. A 40 ans, cet enfant de Clermont-Ferrand nourri dans le jardin potager familial, dirige depuis l’été 2016 la Chèvre d’Or, table gastronomique perché sur les hauteurs de Èze Village, entre Nice et Monaco. C’est au cœur de ce cadre unique qu’il entame aujourd’hui sa troisième saison dans les cuisines de ce restaurant couronné de deux macarons Michelin.

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Son déménagement dans le Sud de l’Hexagone marque un changement de vie. De son Auvergne natale jusqu’à la Riviera, Arnaud Faye a vécu plusieurs étapes marquantes, celles qui vous font grandir en tant qu’homme et chef, celles qui renforcent votre ambition. De la cueillette des légumes et des fruits en compagnie de son grand-père à son arrivée à la Chèvre d’Or, le chef, sorti du lycée hôtelier de la Chaise Dieu, a d’abord intégré les Relais & Châteaux du Moulin de la Gorce** au cœur du Limousin et de La Pyramide à Vienne**. Puis, il a décidé de gravir les échelons chez les triples étoilés Antoine Westermann et au relais Bernard Loiseau. Des expériences fondatrices pour lui. « J’ai eu mes premiers chocs en travaillant dans ces prestigieux établissements, de la découverte de plats d’exception, comme les cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil et Schniederspäetle d’Antoine Westermann à ma passion pour les légumes, qui ne faiblira plus… ».

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Un parcours royal qui l’amène en 2007 à l’Espadon du Ritz à Paris où il obtiendra une deuxième étoile deux années plus tard avant de participer en 2011 à l’ouverture du Mandarin Oriental. Le résultat est le même : deux macarons Michelin moins d’un an après son arrivée. « Un tournant important » pour Arnaud Faye qui s’envole ensuite vers la Table du Connétable à L’Auberge du Jeu de Paume, où il obtient à nouveau deux macarons et une quatrième toque Gault & Millau en 2015.

Terrasse Risotto Courge Noisette Villa-des-Prés

Abonné aux étoiles, Arnaud Faye rejoindra finalement la Côte d’Azur par le biais du pâtissier Julien Dugourd, rencontré quelques années plus tôt et qui officie toujours à ses côtés aujourd’hui. Le duo est ainsi reformé pour le plus grand plaisir des hôtes de la maison. Dès son arrivée, Arnaud Faye prend la mesure ce qui l’attend, s’imprègne de la culture locale, apprivoise les terroirs du Mercantour à la Méditerranée et vient chercher l’inspiration chez les producteurs pour proposer une cuisine « locavore et identitaire ». « En passant du Nord au Sud, ma cuisine n’a pas vraiment changé… Je continue à travailler passionnément et assidument les légumes et les herbes. Ce sont les techniques de cuisson et les présentations, en adéquation avec les habitudes locales, sur lesquelles j’ai pu faire les choses différemment… ».

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Passionné d’art contemporain et de street art, le chef n’hésite pas à s’en inspirer pour dresser ses assiettes, reconnues pour leur clarté et leurs couleurs vives. Pissaladière revisitée pour la mise en bouche;
Courgettes niçoises en fin ragout à l’abricot, calamar et pistes au caviar, jus relevé à l’amandon ou encore Turbot snacké, carottes aux épices douces et citron confit sont quelques-unes des créations signées Arnaud Faye à travers lesquelles il sublime le comté nicois. Mariage subtil terre et mer, jeux de textures, finesses des accords et précision des assaisonnements… la palette du chef se révèle dans l’assiette. « Le travail est permanent, les recherches continuelles, mais je sens que ma cuisine s’affine de plus en plus, et notamment sur l’identité du comté niçois ». Une expérience gastronomique d’exception qui se termine en apothéose sur un dessert signé Julien Dugourd. Bon appétit à la Chèvre d’Or.

Chevre dor 3 Villa-des-Prés

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SIMON LANDREIN

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Lancée en 1998 à Marseille et rachetée en 2016 par Guillaume Flahaut et Nicolas

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