Enfant de l’Atlantique et rochelais d’origine, Christopher Coutanceau vient d’être mis à l’honneur par le guide Michelin qui lui a décerné cette année le prix de la gastronomie durable. Une belle reconnaissance pour ce cuisinier-pêcheur qui s’engage au quotidien dans la protection des océans. Portrait.
Le 21 janvier, Christopher Coutanceau pouvait être fier du prix que le Michelin 2019 venait de lui attribuer. Déjà détenteur de deux macarons et de 4 toques au Gault & Millau, le chef rochelais est aujourd’hui reconnu comme un cuisinier responsable. Cette récompense, une première dans l’histoire du guide rouge, vient saluer son engagement en faveur de la protection des océans qu’il mène depuis des années. « Je me bats sans relâche et je me bâterai encore plus intensément s’il le faut pour qu’enfin les océans, la faune et la flore qui les composent ainsi que toutes les espèces marines soient protégés de la destruction et de l’infamie humaine. Le spectre du désastre écologique me hante ! Je suis heureux que le guide Michelin ainsi que toute notre profession reconnaissent ces enjeux.» affirme cet enfant de la Rochelle qui a grandi face à l’Atlantique et qui défend au quotidien la pêche durable et l’anti-gaspillage. Fils de cuisinier, passionné très tôt de gastronomie, Christopher Coutanceau aurait pu faire carrière dans le sport. D’abord footballeur puis passé par le rugby, il intégrera finalement un lycée hôtelier pour se lancer ensuite dans la vie de cuisinier. Après une première saison au Miramar de Biarritz et l’obtention du diplôme, il démarre son parcours gastronomique ponctué de plusieurs étapes dans les maisons étoilées de Michel Guérard, Ferran Adria, Guy Martin ou encore Joël Robuchon. Sans oublier la pâtisserie chez Pierre Hermé. Mais c’est à La Rochelle qu’il finit par s’établir avec l’ouverture du bistrot « Au Vieux Port » qu’il dirigera pendant trois ans avant de rejoindre son père en tant que second. Huit années qui le convaincront en 2007 de reprendre l’affaire avec son associé Nicolas Brossard, sommelier de formation.
Depuis, les deux acolytes ont fait entrer le restaurant dans le cercle des grandes tables étoilées de l’Hexagone. Installée face au port des Minimes et à la baie de la Rochelle, la table du chef s’est offerte en 2018 un nouveau décor inspiré de l’univers marin. Ici, les hôtes sont immergés dans un écrin contemporain devenu la scène d’expression de Christopher Coutanceau qui maintient le cap à travers sa cuisine : défendre une pêche durable, saisonnière et artisanale. Une ligne claire et simple. Expert des poissons, coquillages et crustacés qu’il choisit lui-même quotidiennement à la criée, le chef aime sublimer les produits sains pour la santé comme les sardines, les maquereaux ou les anchois. Des premiers choix difficiles à cuisiner selon lui mais qui « aiguisent sa curiosité et sa créativité ». Sa technique de saignement purifiant le poisson tout en garantissant une meilleure chair assure également une qualité irréprochable aux plats soigneusement exécutés par la brigade. Qualifiées de pures et authentiques, ses recettes invitent à découvrir la richesse du terroir local : « Encornet à la truffe noire, safran de l’île de Ré » ; « Turbot au naturel, citron vert et ail noir » ou encore « Lotte à la royale, fenouil en croûte de sel et algues marines ». Des créations à déguster accompagnées d’une des 1600 références de la cave, l’une des plus belles de France. Et pour être au plus près de Christopher Coutanceau, il vous est possible de réserver la Table du Chef, également baptisée « la cabane », face à la cuisine.
Présent aux côtés des pêcheurs professionnels et des associations « l’Œillet des Dunes » et Bloom », ce militant s’investit dès que son emploi du temps le lui permet pour sensibiliser le public et notamment les jeunes générations. Ce cuisinier-pêcheur passionné a d’ailleurs publié un ouvrage en mai dernier dans lequel il rend hommage à l’océan à travers des recettes gastronomiques et des recommandations pour respecter les produits qui en sont issus.
Votre prochain séjour à La Rochelle sera peut-être l’occasion de goûter la gastronomie durable de Christopher Coutanceau qui la décline depuis juin 2018 à La Yole de Chris, son nouveau bistrot marin ouvert sur la Plage de la Concurrence.
