Bien connue du grand public pour sa participation à l’émission Top Chef depuis 2015, la cheffe Hélène Darroze a été récompensée en début d’année par une deuxième étoile pour sa table parisienne Marsan et une troisième à Londres. Une occasion idoine de vous dresser le portrait de cette landaise d’origine qui a toujours su se réinventer.
Malgré un contexte difficile en 2020 et 2021, le Guide Michelin décidait, début 2021, de maintenir son palmarès, finalement dévoilé le 18 janvier. Ce millésime 2021 a comme chaque année fait des heureux et des malheureux. Et parmi les premiers cités, on retrouve la cuisinière basco-landaise qui a obtenu un second macaron un an et demi après l’ouverture de Marsan au cœur du sixième arrondissement de la capitale. Ce lieu, qu’elle qualifie de « restaurant de ses rêves et de la maturité », a été baptisé en hommage au berceau de sa famille et à son terroir. Le Marsan, ce pays landais auquel Hélène Darroze est viscéralement attachée. Renouer avec ses racines et sublimer son savoir-faire au cœur d’un écrin soigneusement pensé et décoré fut un vrai défi pour la cheffe qui prône avant tout la générosité.
Un pari réussi donc pour celle qui côtoie les étoiles depuis bon nombre d’années avec notamment son restaurant*** de l’hôtel Connaught à Londres où elle œuvre depuis 2008. Élevée dans une famille de restaurateurs cuisiniers et diplômée de Sup de Co Bordeaux en 1990, elle démarre son parcours au restaurant Le Louis XV de l’Hôtel de Paris à Monaco sous la direction d’Alain Ducasse. Encouragée par le chef aux 3 macarons à se lancer dans la grande cuisine, elle reprend l’auberge familiale puis est élue « Chef de l’année » en 1995 par le Guide Champérard et « Grand de demain » par le Gault-Millau en 1996. Puis en 1999, elle revend l’affaire de ses parents et s’installe à Paris, rue d’Assas, au cœur de Saint Germain des Près. Première étoile en 2001 puis seconde en 2003, tout s’enchaine très vite pour la cheffe qui devient alors l’une des rares femmes étoilées du métier. Dès 2008, après la fermeture de son bistrot Toustem, elle démarre donc l’aventure à Londres avant de remporter en 2015 le prix Veuve Clicquot de « Meilleure femme chef au monde ».
Toujours à Paris, elle inaugure en 2018 sa table Joia puis Marsan en mai 2019. Un établissement pensé avec son cœur comme elle le rappelle où elle a voulu « retrouver l’essentiel et aller au bout de son histoire ». Fidèle à ses racines, cette adresse invite à voyager dans l’univers de la cheffe qui retrace ici son histoire, ses voyages et sa gastronomie. « Je suis basco-landaise. Je suis faite de cette famille, de ce terroir, ils sont l’origine de tout ». Son identité prend racine dans les produits, nobles ou modestes, de sa terre natale mais aussi du Béarn, des Pyrénées et du continent asiatique qui sont tous déclinés au menu unique du Marsan selon les saisons et les envies. Des recettes iconiques affinées au fil des années et des nouveautés évidemment, toutes nées d’un produit ou d’un souvenir, sont ainsi proposées aux convives venus goûter à la sincérité et à l’authenticité d’Hélène Darroze et de ses collaborateurs dont son pâtissier écossais Kirk Whittle avec qui elle collabore depuis quinze ans.
Au menu : le foie gras de canard des Landes et le caviar Baeri d’Aquitaine, le haricot maïs du Béarn, le Bœuf Wagyu Grade A5 du Japon ou encore le baba signature imbibé de l’Armagnac Darroze… sont quelques-unes des créations de la cheffe qui invite aussi les amateurs à sa Table située à l’étage où l’on observe de plus près le ballet des cuisiniers pour une expérience gourmande unique. Une gastronomie instinctive de goûts et d’histoires à découvrir ou redécouvrir le plus tôt possible on l’espère.
