Il est sans aucun doute l’une des plus grandes toques de l’histoire de la gastronomie française. Marc Veyrat, le chef au célèbre chapeau noir, a vécu une carrière atypique qui l’a vu connaitre toutes les émotions. Aujourd’hui, il a regagné ses trois étoiles Michelin pour sa Maison des Bois nichée dans les montagnes de Haute-Savoie, à Manigod. Portrait d’un créatif hors normes.
Lorsque que l’on évoque Marc Veyrat, on pense tout de suite à son grand chapeau noir. Mais évidemment, cet autodidacte spécialiste des herbes sauvages ne se résume pas à son simple couvre-chef. Celui qui se définit comme le plus paysan et le plus enraciné des tous les chefs tient une place singulière dans l’univers de la haute cuisine française, autant pour son parcours que pour son étonnante créativité et son franc-parler. Cette année, après avoir obtenu une deuxième étoile en 2017, Marc Veyrat réintègre le cercle très fermé des établissements aux trois macarons Michelin. A 67 ans, il se réinvente une nouvelle fois après avoir déjà connu la consécration à l’Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac en 1995 puis à la Ferme de mon père à Megève en 1999.
Savoyard pur souche originaire d’Annecy, élevé au sein d’une famille paysanne traditionnelle, Marc Veyrat n’a jamais quitté son massif des Aravis, là où ses parents tenaient des chambres d’hôtes, entre les villages de Manigod et La Clusaz. Une vie en autarcie durant laquelle il découvre la cuisine traditionnelle savoyarde et la richesse de la nature environnante.
Il y cultive avec appétit son goût pour les plantes et les herbes aromatiques qu’il cueille chaque matin sur le chemin de l’école. C’est sur cette terre qu’il apprend tout, aux côtés de ses proches. Après un passage éclair en école hôtelière et des petits boulots, il ouvre en 1977 avec sa sœur La Croix Fry, son premier restaurant de Manigod qu’il quittera huit ans plus tard pour se consacrer à un autre projet, L’Eridan, installé à Annecy-le-Vieux. C’est ici que le chef se forge une notoriété avant d’obtenir sa première étoile en 1986 puis la seconde l’année suivante. Une période dorée pour Marc Veyrat qui est élu en 1988 et 1989 « Meilleur cuisinier de l’année » par le Gault&Millau avec la note de 19,5/20. Malgré la reconnaissance de ses pairs et du public, il a d’autres idées en tête et déménage à Veyrier-du-Lac, sur les bords du lac d’Annecy, où il inaugure l’Auberge de l’Eridan avec la suite que l’on connait. Puis il lance un second établissement à Megève en 1999, La Ferme de mon père, où il obtient également trois macarons. Et en 2004, les sommets sont atteints avec un 20/20 attribué par le guide jaune. Il est alors le seul chef à obtenir une telle récompense.
