Chef de la Villa Madie *** à Cassis, trois macarons Michelin depuis 2022, Dimitri Droisneau fait aujourd’hui partie des plus grands talents de la gastronomie française. Avec sa femme Marielle, les deux « aubergistes » ont fait de leur établissement une référence hexagonale et méditerranéenne, autant pour leur cuisine que leur sens de l’accueil.
© photos : Evan De Sousa
L’année 2022 fut pour le moins particulière, exceptionnelle même, pour Dimitri Droisneau. Le normand d’origine, réputé pour sa discrétion et son humilité a fait son entrée il y a un peu plus d’un an et demi dans le cercle très fermé des trois étoiles Michelin, et reçu le titre de Chef de l’année par ses pairs. Peu médiatisé et soucieux de rester le plus possible dans ses cuisines, il aura tout même bénéficié d’un sacré coup de projecteur car évidemment son talent mérite d’être mis en lumière. Cette année, les deux restaurateurs célèbrent le dixième anniversaire de la reprise de la Villa Madie, située à une vingtaine de kilomètres de Marseille, où le couple joue en toute décontraction une partition culinaire de haute volée.
Natif d’Evreux, Dimitri Droisneau a fait ses premières classes dans un établissement d’Alençon avant d’intégrer rapidement quelques-unes des plus grandes maisons françaises dont la Tour d’Argent, Lucas Carton sous les ordres d’Alain Senderens, l’Ambroisie de Bernard Pacaud ou encore le Bristol d’Eric Frechon. Difficile de faire beaucoup mieux. Des grands noms de la gastronomie auprès desquels le normand a intégré toutes les facettes du métier de chef, le charisme et le calme pour gérer les équipes, le travail, la technique ou encore la simplicité d’une cuisine en réalité soigneusement travaillée. Bénéficiant d’un solide bagage, Dimitri Droisneau finira par rejoindre la c en tant que Chef Adjoint de 2004 à 2007. Il y rencontrera sa femme Marielle avant d’y revenir comme Chef de 2009 à 2012. Dix-huit mois plus tard, après une expérience au sein de l’Eden Roch de Saint-Barthélemy, le couple reprend la Villa Madie à Cassis avec à la clé une deuxième étoile en 2014 avant la consécration.
Aux côtés de Marielle, la maîtresse de maison passée chez Michel Bras, Marc Veyrat, Michel Guérard ou encore Martin Berasategui, Dimitri Droisneau gère la cuisine, recrute, conçoit et supervise toute la création. Marielle, quant à elle, est chargée de l’accueil et du contact avec la clientèle. « La Villa Madie, ce n’est pas simplement une cuisine, c’est une expérience singulière et décontractée, que nous orchestrons avec humilité et professionnalisme ». Un couple complémentaire qui s’est aussi entouré de talents comme le bras droit du chef Aurélien Cantrelle, le directeur de salle Julian Gentaire, le chef sommelier David Piquet ou encore le chef pâtissier Yoan Dessarzin.
Nichée face à la mer, l’ancienne maison bourgeoise est ainsi devenue une Grande Table de Méditerranée dont elle s’inspire au quotidien. La mer est explorée dans une cuisine de terroir, autour de produits régionaux comme une sardine de pays ou un poisson frais, réconforté d’éléments plus fins et travaillés comme du caviar, des pommes de terre Amandine confites et soufflées, ou encore d’un consommé d’arrêtes à la bonite séchée. « Nous sommes des ambassadeurs de notre village. Nous cherchons à préparer une cuisine lisible qui tire le meilleur des produits qu’on a reçu le matin même. ».
C’est donc en harmonie avec son environnement que le Chef Dimitri Droisneau élabore ses créations où il orchestre l’iodé et la minéralité, avec précision mais surtout avec passion. Au programme, trois menus sont déclinés au restaurant en trois, quatre ou huit actes dont les plats sont élaborés quotidiennement en fonction des arrivages de produits. Et parmi ceux qui reflètent le mieux l’identité de Dimitri Droisneau, on retrouve notamment la « baguettine de rouget », un plat pur et graphique, long rectangle de pâte sur lequel sont rangées des lamelles de rougets de Méditerranée et « l’écosystème », reposant sur la pêche du matin – murex, couteaux de Camargue, vernis, seiche, gamberoni, salicornes, ou criste marine, et accompagné avec un crémeux de favouilles… Le tout servi avec une brioche au caviar. Et pour les amateurs de cuisine de terroir, la Villa Madie accueille également La Brasserie du Corton qui propose une belle sélection de plats de bistrot avec vue sur le Cap Canaille. Bon appétit !
La Villa Madie
Anse de Corton, 30 avenue du Revestel, 13260 Cassis
04 96 18 00 00 – lavillamadie.com
