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Frédéric BACQUIÉ : une étoile brille à Saint-Cyprien

Chef du restaurant gastronomique l’Almandin installé sur l’Ile de la Lagune à Saint Cyprien, Frédéric Bacquié a récupéré cette année la première étoile Michelin.
Une consécration pour lui et son équipe qui vient récompenser la cuisine inspirée de cette incontournable table méditerranéenne.

Bonjour, votre parcours dans les grandes lignes ?
Mes racines sont ariégeoises et ma culture culinaire s’est d’abord créée autour du terroir de cette région, des champignons, de la viande. Puis au fil de mes expériences, je me suis tourné vers les produits de la mer, notamment lors de mon passage durant deux années chez Christopher Coutanceau, après avoir travaillé chez Alain Ducasse. Puis à l’âge de 26 ans, je suis revenu dans le sud de la France pour prendre une poste de chef exécutif au Neptune à Collioure. Deux ans plus tard, j’ai pris la direction des cuisines de La Balette avec ma brigade, toujours à Collioure. J’y ai obtenu ma première étoilé Michelin avant d’intégrer l’Almandin où j’exerce depuis maintenant trois années. Cet établissement ne m’était pas inconnu puisqu’y avais déjà exercé quelques temps après ma formation.

Vous avez décroché à nouveau une première étoile après l’avoir perdue deux ans auparavant ? Avez-vous changé quelque chose en particulier ?
Oui, nous avons décroché à nouveau la première étoile cette année et j’en suis très fier. Je m’étais fixé l’objectif de la regagner au bout de 2-3 ans et nous avons réussi à le faire avec mon équipe. Il y a eu quelques questionnements tout en poursuivant le travail déjà engagé dans notre organisation et la cuisine. C’est une consécration pour le restaurant et la brigade qui récompense notre régularité.

Frédéric BACQUIÉ


Comment travaillez-vous les menus, les plats… ? Vous êtes reconnu comme un spécialiste des produits de la mer…
J’habite à Port-Argelès où sont installés des pêcheurs dont j’apprécie particulièrement le travail. Tous les matins, en partant, je passe récupérer la pêche du jour pour le restaurant. C’est quelque chose de très plaisant. Je travaille évidemment beaucoup les produits de Méditerranée, particulièrement les crustacés de la Costa Brava en ce moment. Il existe évidemment toujours des marqueurs très présents dans ma cuisine comme les légumes et les champignons. Le restaurant propose différents types de menus dont le Retour du Marché qui change tous les jours. La saisonnalité est primordiale et on ne le répètera jamais assez. Il m’est déjà arrivé un jour de dire à mes clients que je n’avais pas de poisson car la pêche n’avait pas pu avoir lieu. On ne triche pas.

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Vous avez également créé un menu 100% végétal…
Oui cela me parait tout à fait naturel car tout le monde ne mange pas de viande ni de poisson. Et puis comme je le disais précédemment, j’aime particulièrement le travail sur les légumes, les jus de légumes… et puis le terroir méditerranéen est exceptionnel donc cela me permet de laisser libre cours à la créativité.

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Quelle est votre vision de la durabilité en cuisine et comment l’appliquez-vous ?
C’est une évidence de nos jours et on a besoin de transmettre cela aux jeunes générations. De notre côté, nous faisons en sorte de travailler le produit dans son entièreté. Chaque partie du poisson par exemple peut être mise en valeur, idem pour les légumes et leurs épluchures. On essaye également de faire découvrir des produits un petit peu moins nobles que les grands classiques connus. Les produits très simples peuvent servir à créer de grands plats. Je suis assez attentif à tout cela au quotidien avec la brigade, je fais en sorte que tout le monde en prenne conscience. Il s’agit aussi de bon sens et cela participe à une meilleure santé pour tous.

Quels sont vos projets ? Une deuxième étoile ?
Le projet c’est de continuer comme ça, on a rouvert le 8 mai dernier et une grosse saison s’annonce pour notre établissement. Tout cela demande beaucoup de travail et d’investissement de la part de toute l’équipe donc l’idée est de poursuivre sur cette voie. La deuxième étoile n’est pas un objectif honnêtement mais on verra bien ce qu’il peut se passer à l’avenir.

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Dernière question, selon vous, l’IA peut-elle jouer un rôle créatif dans la cuisine gastronomique ?
Pour être tout à fait honnête, je ne me suis jamais vraiment posé la question. De plus je suis peu familier de cette technologie. Il m’est donc difficile de répondre. Le futur nous apportera des réponses même si je reste convaincu que le métier de cuisinier est avant tout fait de spontanéité, de créativité.

Hôtel l’île de la Lagune / Restaurant l’Almandin
Boulevard de L’Almandin
66750 Saint-Cyprien – 04 68 21 01 02
www.almandin.fr
Ouvert du mercredi midi au dimanche midi


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