Émilie et Thomas Roussey entament leur troisième saison au Moulin de Cambelong, un établissement de charme racheté en 2023 et niché à Conques-en-Rouergue
en plein cœur de l’Aveyron. Ici, les deux chefs subliment à quatre mains les produits d’exception issus du terroir local pour imaginer une cuisine instinctive, récompensée par une étoile Michelin l’année dernière.
© photos : Sylvain Thiollier
Retracez-nous un peu votre histoire commune et votre installation au Moulin de Cambelong…
On est deux chefs cuisiniers partageant une passion commune pour la gastronomie. Après avoir dirigé notre premier établissement à Rodez pendant huit ans, on avait envie de changer d’environnement et de s’installer à la campagne, dans un lieu chargé d’histoire, au cœur de la nature. Le Moulin de Cambelong correspondait exactement à nos attentes. On démarre notre troisième saison ici et depuis notre arrivée en 2023, on a apporté notre propre identité au lieu : réaménagement des espaces extérieurs, décoration intérieure renouvelée et, récemment, une rénovation complète des chambres pour mieux refléter notre approche culinaire et l’esprit du lieu.
Comment avez-vous trouvé votre équilibre en cuisine ? Comment répartissez-vous les rôles tous les deux ?
On a trouvé notre équilibre naturellement, en travaillant ensemble depuis plusieurs années. On n’a jamais eu besoin de définir strictement les rôles de chacun, préférant laisser place à l’instinct et à la spontanéité. Chaque matin, selon les arrivages et nos inspirations respectives, on décide ensemble ou individuellement des plats à préparer. Avec le temps, on a naturellement intégré certaines techniques et préférences culinaires de l’autre, créant ainsi une véritable cuisine à quatre mains, complémentaire et harmonieuse, où l’échange est central.
En quoi l’environnement du Moulin de Cambelong influence-t-il votre cuisine ?
L’environnement exceptionnel du Moulin de Cambelong joue un rôle essentiel dans notre cuisine. Entourés de nature, on se sent particulièrement inspirés par la beauté des lieux et la richesse du terroir local. On collabore exclusivement avec des producteurs locaux, ce qui nous permet de proposer des plats de saison et authentiques, en adéquation avec notre philosophie gastronomique. Cet ancrage local et cette proximité avec la nature enrichissent notre créativité et nous permettent d’offrir à nos clients une cuisine sincère et profondément connectée à son territoire.
Vous parlez de cuisine instinctive et toujours en mouvement…
Notre cuisine est instinctive et en perpétuelle évolution. On n’a volontairement pas de plats signatures afin de rester ouverts aux inspirations du moment, à la saisonnalité des produits et aux arrivages quotidiens. On est en constante adaptation, capables de modifier un plat plusieurs fois durant son passage à la carte, selon nos envies ou les disponibilités des producteurs. Cette approche dynamique nous permet de rester créatifs, réactifs et toujours surprenants pour les gens qui viennent ici.
Un produit emblématique de l’Aveyron qui vous inspire particulièrement ?
L’Aveyron regorge de produits exceptionnels. Si les viandes comme le veau d’Aveyron ou le bœuf d’Aubrac font partie des produits emblématiques de la région qu’on aime travailler, on a aussi une véritable passion pour les fromages locaux. On apprécie particulièrement mettre en avant ces produits artisanaux, souvent méconnus mais d’une qualité remarquable, en leur offrant une place de choix dans notre cuisine et sur nos assiettes. C’est notre manière de valoriser le travail minutieux et passionné de producteurs locaux d’exception.
La gastronomie responsable fait partie intégrante de votre identité…
Oui, la gastronomie responsable est au cœur de notre philosophie personnelle et professionnelle. On est attentifs à la sélection de nos produits et on privilégie les partenariats avec des producteurs engagés dans une démarche durable. On met également en avant des produits authentiques, même imparfaits, car ils reflètent le travail passionné et souvent difficile des artisans. Notre objectif est aussi de sensibiliser nos clients à une alimentation plus responsable, en démontrant qu’un produit naturel, même avec des imperfections, peut être un produit exceptionnel.
Quels sont les défis autour de la gestion d’un restaurant gastronomique dans un village ?
Le principal défi de gérer un restaurant gastronomique dans un petit village comme le nôtre, c’est d’assurer une fréquentation régulière toute l’année. Si notre village, classé parmi les plus beaux villages de France, attire beaucoup de visiteurs en saison estivale, on doit aussi convaincre les clients de venir découvrir le Moulin de Cambelong en dehors de cette période. Notre enjeu est de proposer une expérience gastronomique authentique et chaleureuse, enracinée dans l’histoire du lieu, afin d’attirer des visiteurs en quête d’expériences culinaires originales, loin des grands centres urbains ou des destinations touristiques classiques.
Quels sont vos projets actuels et futurs pour le restaurant ?
Actuellement, on vient tout juste de terminer trois mois intensifs de travaux, comprenant une rénovation complète des chambres, ainsi que l’aménagement et la modernisation des espaces communs et des luminaires dans nos deux restaurants (gastronomique et bistrot). À court terme, notre priorité est de démarrer sereinement cette nouvelle saison et de prendre le temps d’apprécier ces améliorations récentes. Toutefois, notre envie constante d’évoluer et de se renouveler ne nous quittera pas longtemps : de nouveaux projets verront certainement le jour avant la fin de l’année, afin de continuer à enrichir l’expérience qu’on offre à nos clients.
Emilie & Thomas – Moulin de Cambelong
61 Lieu dit Cambelong, 12320 Conques-en-Rouergue
moulindecambelong.com
