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Julien CALIGO : retour aux sources chez Monique à Calvisson

Lieu de vie, de gastronomie et d’expression, Monique est le nouveau restaurant du chef Julien Caligo. Après avoir quitté le Duende à Nîmes, l’enfant de la Vaunage revient aux sources en s’installant à Calvisson où il délivre une cuisine percutante et puissante.

© photographie : le photographe du dimanche

JULIEN CALIGO

Bonjour Julien, retrace-nous un peu ton parcours de chef…
J’ai commencé à travailler en cuisine avec ma maman qui tenait une brasserie de quartier à Nîmes. Par la suite, j’ai terminé mon apprentissage chez Jérôme Nutile grâce à un ami qui était à l’école hôtelière et apprenti chez lui. Je suis ensuite parti faire une saison à Courchevel avec Nicolas Sale puis à Paris pendant trois ans chez Rostang. Petit à petit, j’ai gravi les échelons avant de revenir dans le sud pour travailler dans les maisons Baumanière. J’ai poursuivi à la Villa Madie à Cassis puis à l’hôtel du Castelet comme sous-chef avec Christophe Bacquié durant deux ans. Et puis un jour, j’ai reçu appel pour intégrer le restaurant de Pierre Gagnaire à Nîmes dès 2019 avec à la clé une première étoile en 2021 et la seconde en 2022. Toutes ces expériences m’ont permis de travailler mon geste, mon savoir-faire… je consacrais tout mon temps à la cuisine.

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Pourquoi as-tu décidé de quitter le Duende ?
Je ressentais le besoin de vivre une autre aventure, de m’épanouir davantage. J’avais déjà une idée précise de ce que je voulais faire, de ce qu’allait être mon prochain restaurant. Mon parcours m’a permis d’acquérir toutes les connaissances pour lancer le projet et le mener à bien. Parce qu’il ne s’agit pas uniquement de cuisine mais d’entrepreneuriat au sens large.

Tu as donc ouvert le restaurant Monique à Calvisson… C’est un concept totalement différent ? Un retour aux sources ?
Je voulais revenir aux sources car je suis originaire de la Vaunage. L’idée de s’installer entre Montpellier et Nîmes était évidente pour moi et un jour j’ai trouvé une annonce pour cette ancienne remise agricole. J’ai sauté sur l’occasion et puis tout s’est dessiné au fur et à mesure. Mon cousin architecte Grégoire Codou a travaillé avec moi sur la réhabilitation des lieux qui associaient tout ce que j’avais imaginé, à savoir une surface de moins de 200 m2, de la pierre et un super potentiel. Il y a encore quelques petits ajustements mais globalement tout est en place. Le concept est différent de ce que j’ai connu auparavant mais je reste fidèle à mon identité.

Cela fait tout juste un mois que le restaurant est ouvert, comment ça se passe ?
Tout se passe à merveille à vrai dire. Je ne pouvais pas espérer meilleur départ. Le restaurant est plein tous les jours depuis l’ouverture et c’est pareil pour les prochaines semaines. Les retours sont excellents, certains clients sont déjà venus plusieurs fois… donc tout va bien.

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Qu’entends-tu par « cuisine percutante » ? Il y a beaucoup de spontanéité ? Comment façonnes tu les différents menus ?
Par percutante, j’entends une cuisine précise, puissante avec des goûts très francs, des sauces, des jus concentrés… pour aller à l’essentiel. Et on y associe un service un peu plus décalé, détendu mais toujours aussi précis. Effectivement, on peut parler de spontanéité car je travaille les plats en fonction des produits et des fournisseurs autour de moi. Évidemment, on a des plats que l’on peut garder un peu plus longtemps que d’autres mais l’idée c’est d’évoluer quotidiennement. En ce qui concerne les menus, on a choisi d’en proposer trois avec un le midi servi du mardi au vendredi midi, un menu Vaunage en cinq séquences servi le midi et le soir et le menu Monique en 7 séquences qui est un peu plus complet. Les clients peuvent choisir de connaitre le menu au moment où ils sont à table mais certains se laissent guider.

Quel est ton point de vue sur la responsabilité environnementale et comment cela se traduit-il dans ton quotidien de chef ?
On est évidemment très concernés par notre responsabilité environnementale mais je ne suis pas un « extrémiste ». On travaille en circuits courts, on utilise le compost, on fait en sorte d’atteindre le zéro gaspillage et c’est déjà pas mal. Si on faisait tous cela, on aurait déjà fait un grand pas en avant.

Après deux étoiles obtenues au Duende, est-ce toujours un objectif pour ce nouvel établissement ?
Alors non, ce n’est pas un objectif car cela voudrait dire que l’on doit travailler avec cette idée en tête. Je ne vois pas les choses comme ça, les récompenses des guides sont un peu comme la cerise sur le gâteau. Il faut selon moi rester fidèle à son identité culinaire et ne pas se contraindre pour attirer l’attention des guides. Si ça doit venir, très bien mais l’objectif est plutôt de continuer dans cette direction.

Restaurant Monique
1 ter Impasse du Charron
30420 Calvisson – 04.66.68.05.41
www.monique-restaurant.com
Ouvert du mardi au samedi 12h-13h15 / 19h15-21h

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