Elu créateur de l’année 2015 par le festival Omnivore, triple étoilé Michelin, Alexandre Mazzia a mis d’accord la sphère fooding hexagonale. Globetrotter dans l’âme, le chef étonne par des créations culinaires révolutionnaires et a déjà rendu accrocs les marseillais. Portrait.
A Marseille, la razzia est en marche ! A ce rythme là, la table d’AM – initiales du chef Alexandre Mazzia – s’est déjà inscrite parmi les incontournables de la cité phocéenne ! Sur la planète Mars, son nom est sur toutes les lèvres des amateurs et professionnels de la cuisine. Il faut dire que ce natif du Congo ayant vécu quinze ans sur le continent africain a réveillé les papilles avec une cuisine « de l’émotion, affinée, vive et précise » comme il aime la définir. Désormais incontournable dans le paysage gastronomique français, Alexandre Mazzia a été désigné comme « Grand de Demain » par le Gault Millau cette année tandis que le Michelin lui avait déjà décerné un premier macaron six mois seulement après l’ouverture de son restaurant en juin 2014.
Ancien basketteur et chef du Ventre de l’Architecte durant trois ans, Alexandre Mazzia a posé ses marmites sur les bords de la Méditerranée et c’est du côté du Prado qu’il a ouvert son établissement. Le 8ème arrondissement, un quartier cossu et résidentiel où, une fois n’est pas coutume, on ne l’attendait pas : « J’aurais pu m’installer dans le centre, mais je ne veux pas que les gens poussent la porte par hasard. Il faut choisir de venir jusqu’ici.
Pour accueillir ses fourneaux, il a crée un lieu à son image, un espace « brutaliste, raffiné, soyeux, organique » selon ses propres mots. Conçu avec l’architecte Pascal Reynaud, son restaurant conjugue calme et dépouillement : mur en béton, bois clair, comptoir en chêne réalisé par l’ébéniste Sébastien Mazzoni, taillé dans un arbre vieux de 135 ans derrière lequel il dresse ses plats, face aux clients. Le chef compte y inviter chaque mois des designers, des artistes, des architectes, mais aussi des confrères, pour des dîners autour d’une thématique. En fervent défenseur de l’artisanat il ajoute : « L’artisan, la main sont essentiels dans ce métier », le choses ne se font pas seules, il faut les inventer et c’est ce qu’il fait. Inventive donc, sa cuisine est faite d’associations gustatives audacieuses, invitant au voyage.
Pour cela, Alexandre Mazzia utilise des condiments étonnants : framboise-harissa pour accompagner un pigeon, tapioca et sorbet wasabi avec du maquereau… Autre étonnement, pas de carte, simplement quatre formules à quatre tarifs différents en fonction du service : 35 et 49€ pour le déjeuner et 69 et 87€ pour le diner. On se laisse donc guider par les inspirations du chef qui propose entre 12 et 20 plats différents. Par exemple, on commence avec quatre entrées : la biscotte végétale, l’un des plats signature du chef, suivie d’un rouget de Grondin au chocolat blanc et sucre de bacon. Puis on continue avec des tuiles de parmesan, pistache et grenade. Et enfin pour terminer : œufs de truite et saumon au lait fumé et à la noisette. Le chef joue parfaitement avec les textures, les couleurs et les saveurs. On aimerait en redemander mais les plats, servis par le chef lui-même aux 24 convives, qui arrivent ensuite sont tout aussi alléchants. En continuant à jouer sur les textures et les produits frais, mixant merveilleusement croquant et douceur, sucré et salé, il propose un chou fleur/hélianti au lait de poule, puis un cabillaud sur courge et carotte accompagné de cresson sauvage puis, chose étonnante, un bouillon d’huitres, servi dans une théière, qu’il
faut déguster avec un foie gras recouvert de semoule de fleur d’oranger et de framboise. Et pour sublimer ce foie gras étonnant, un pain noir au charbon, autre signature du chef, servi avec un beurre maison au combava. On terminera avec un autre plat déroutant par sa couleur noire, un plat épicé et croustillant : la volaille brulée satay à l’aubergine et Gualanga, une plante proche du gingembre.
Et les surprises s’enchainent avec les desserts aux saveurs explosives, mêlant fruits et légumes habituellement servis salés : coing, pomme verte, chocolat et purée de panais gelée, bouchée café aux champignons de Paris et patate douce, verrine citron goyave réglisse, lait de petits pois à la framboise, avocat accompagné de chocolat blanc aux graines de moutarde… Du début à la fin, Alexandre Mazzia s’amuse des frontières entre salé et sucré, des textures, des saveurs, des destinations. Un voyage culinaire et gastronomique, déroutant et excellent. Grand par la taille, AM l’est aussi par le talent !
