Chef de la Maison Saint-Crescent à Narbonne qu’il a reprise en 2003, Lionel Giraud est depuis 2020 auréolé de deux macarons Michelin. Pour ce nouveau numéro, il revient sur l’évolution du restaurant et sur son lien intime avec la nature qui guide au quotidien sa cuisine teintée
à la fois de simplicité et de subtilité.
Vous êtes revenu en 2004 et avez définitivement pris les rênes en 2008…
Je suis originaire de la région et ai suivi une formation à Saint-Chely d’Apcher en Lozère puis la suite de mon parcours m’a effectivement amené à Paris. J’avais envie de voir ce qu’il se passait à l’époque dans l’univers de la gastronomie et j’ai ainsi connu différentes expériences dans de grandes maisons, au Crillon et au Ritz puis j’ai rejoint Grasse avant de passer chez Michel Gerrard et enfin au Cabro d’Or. Et j’ai finalement décidé de revenir dans la région en 2003 pour reprendre l’affaire familiale qui était en difficultés. Il a donc fallu redresser le restaurant, le faire grandir et nous avons été d’ailleurs récompensés en 2005 avec une première étoile et une seconde en 2020.
Truite Arc en Ciel
Sole du Golfe du Lion, Jus corsé d’arêtes, pomme de terre et pralin
Vous avez imaginé deux espaces, votre Table gastronomique et la Cave à Manger…
Oui exactement, notre maison accueille deux espaces de restauration. D’un côté la Table gastronomique et de l’autre la Cave à Manger et à Boire. Il s’agit d’une ancienne cave que nous avons rachetée et transformée pour en faire un espace complémentaire, un bistrot très convivial où l’on sert également des tapas. Et puis nous avons évidemment une carte de vins comptant plus de 2500 références mettant particulièrement à l’honneur le terroir local….
Vous travaillez des produits provenant principalement du terroir Narbonnais…
Ma cuisine est avant tout dictée par la Nature, qui impose le rythme. C’est elle qui décide de ce qu’elle nous donne chaque jour et nous travaillons en fonction de cela. Je pars du principe qu’il faut lui rendre hommage et la respecter car c’est de cette manière que l’on dispose des meilleurs produits, tout en privilégiant au maximum les circuits courts. Notre terrain de jeu prend racine sur le terroir Narbonnais mais il s’étend aujourd’hui sur toute la région Occitanie : la viande provient de l’Aveyron et de l’Aubrac, les produits de montagne et de rivière sont issus des Pyrénées, les produits laitiers d’Ariège…. Cette recherche de produits de qualité nous amène aussi à dénicher des produits que l’on ne retrouve plus vraiment dans nos assiettes comme le Rutabaga ou les blés anciens par exemple.
Vous les utilisez dans leur intégralité…
Cela fait partie de mon savoir-faire qui s’inscrit dans une démarche éthique. Si on peut utiliser tout le produit et ne pas gaspiller, pourquoi ne pas le faire. Nous utilisons donc beaucoup les fermentations et les conservations qui nous permettent de proposer des déclinaisons de produits toute l’année par exemple avec des fruits, des jus, des tomates….
Comment évolue votre carte au fil des saisons, les plats de cet hiver…
Pour moi la saisonnalité des produits ne correspond pas aux quatre saisons que l’on connait. Encore une fois, la nature détient les réponses pour les produits. Donc il faut s’adapter et composer en permanence, au quotidien. La carte évolue donc régulièrement mais nous conservons une colonne vertébrale avec des plats intemporels qui sont là toute l’année, notamment car les clients les apprécient. La conservation de certains produits nous le permet justement. Nous ne sommes pas encore passés à la carte d’hiver mais en ce moment nous travaillons pas mal les légumes racines, le chou ou encore les poissons comme le Merlu ou la Baudroie. Les produits n’arrivent pas tous à maturité en même temps donc il faut savoir les apprécier à certaines périodes et pas d’autres. C’est une histoire de logique et de bon sens tout simplement, il faut réapprendre notre lien avec la nature.
Comment gérez-vous au quotidien ces 2 macarons Michelin ?
L’obtention de la première étoile fut accueillie comme une récompense car nous avions repris l’affaire deux ans avant et avions consenti beaucoup d’efforts à tous les niveaux. La seconde a été vécue comme une libération je dirais, mais nous n’avons pas de pression à ce sujet. La pression est présente tous les jours pour satisfaire nos clients, nous cuisinons avant tout pour eux. L’étoile, c’est un peu la cerise sur le gâteau et nous en sommes très fiers.
Quels sont vos attentes et vos projets pour l’avenir ? Objectif 3ème étoile ?
L’objectif est de continuer dans cette direction avec un challenge à relever, celui de concilier confort de travail et confort de vie car ce métier reste parfois difficile. La réalité économique locale doit être prise en compte, nous avons beaucoup de difficultés à recruter du personnel et cela a des conséquences sur la gestion d’un restaurant. Nous avons investi du temps et des moyens financiers dans cette aventure et il faut poursuivre son développement. Et les idées ne manquent pas !
Maison Saint Crescent – La Table Lionel Giraud**
Rond point de la Liberté – 68 Avenue Général Leclerc – Narbonne
