Chef du restaurant le cinq depuis octobre 2014, christian le squer est a nouveau entre cette annee dans le cercle très ferme des trois étoilés michelin. Successeur d’eric briffard dans les cuisines du four seasons georges v, cette grande toque française poursuit ainsi sa quête de perfection démarrée au pavillon ledoyen il y a une quinzaine d’années. Portrait.
La sortie du Guide Michelin est accompagnée chaque année de son lot de rumeurs qui viennent se confirmer ou pas lors de l’annonce officielle. Pour ce millésime 2016, dévoilé le 1er février dernier, Christian Le Squer faisait figure de favori pour l’obtention d’un troisième macaron. Près d’un an et demi après son arrivée dans les cuisines du Four Seasons georges V à Paris, le chef remporte donc la distinction suprême décernée par le célèbre guide rouge, récompensant ainsi sa régularité et son exceptionnelle cuisine gastronomique. Passé non loin de cette récompense l’année dernière en raison de son arrivée trop tardive au sein du palace, il ne lui aura fallu qu’un an d’attente pour se voir consacrer. Le restaurant Le Cinq entre dans le cercle très fermé des triples étoilés Michelin qui sont aujourd’hui au nombre de vingt-cinq à travers l’Hexagone. Habitué des prix gastronomiques, Christian Le Squer avait obtenu une cinquième toque et la note de 19/20 par le Gault & Millau en octobre dernier. L’année 2016 s’annonce donc rayonnante pour le grand chef français.
Remplaçant d’Eric Briffard dans le huitième arrondissement de la capitale, Christian Le Squer s’installait derrière les fourneaux du restaurant Le Cinq au mois d’octobre 2014 après avoir quitté le Pavillon Ledoyen quelques semaines auparavant. Egalement titulaire de trois étoiles dans son ancien établissement durant douze ans, de 2002 à 2014, il retrouve aujourd’hui les plus hauts sommets de la gastronomie hexagonale. A 53 ans, cet enfant de la Bretagne connu pour sa discrétion s’offre un coup de projecteur bien mérité. « Christian Le Squer fait preuve d’une régularité exemplaire avec douze années de 3 étoiles Michelin. C’est un Chef déterminé et serein qui se définit comme un créateur de saveurs et un compositeur de goûts. Tel un couturier ou un parfumeur, il façonne et assemble les produits pour les sublimer et en obtenir les saveurs les plus abouties, dans une parfaite cohérence ».
Natif de Plouhinec dans le Morbihan, Christian Le Squer se plait à raconter qu’il s’est pris de passion pour la cuisine à l’âge de quatorze ans après un séjour sur le bateau de pêche de son oncle. Chargé de la préparation des plats pour l’équipage, il s’initie alors au travail des produits et découvre la convivialité des repas autour de la table. Après cette escapade en mer, il finira par intégrer l’école hôtelière de Vannes avant de poursuivre sa formation dans plusieurs établissements de renommée : Le Divellec, Lucas Carton puis Taillevent et le Ritz aux côtés de son mentor Guy Legay. Il prendra ensuite les commandes du grand Hôtel Café de la Paix où il décroche une première étoile en 1996 puis une seconde en 1998, à 36 ans seulement. L’année suivante, en 1999, tout s’accélère pour Christian Le Squer lorsqu’il succède à Ghislaine Arabian derrière les fourneaux du Pavillon Ledoyen. Il confirme ses deux étoiles en 2000 puis obtient la troisième en 2002, qu’il conservera donc jusqu’à son départ en 2014. En 2008, il ouvre le bistrot ETC – Epicure, Tradition, Cuisine – dans le seizième arrondissement puis la Grande Verrière au bois de Boulogne en 2011.
En octobre 2014, sa carrière prend un nouveau virage au restaurant Le Cinq qu’il a hissé aujourd’hui au rang d’adresse incontournable dans la sphère gastronomique internationale. Son objectif de remporter trois macarons dans un autre établissement est pleinement rempli. Génial artisan des saveurs, Christian Le Squer cultive depuis une vingtaine d’années son gout pour la cuisine de tradition à laquelle il insuffle une dose de modernité. « Une cuisine parisienne en mouvement, puissante, apaisante, axées sur la longueur en bouche », bien évidemment inspirée de sa Bretagne natale et de l’air du temps. « Aussi loin que remontent ses souvenirs, il y a des odeurs, marines, iodées, liées à sa Bretagne natale. Elles sont le fil directeur qui l’aide à explorer sans relâche les saveurs et à favoriser la rencontre d’associations harmonieuses ».
Célébrant avec élégance l’art de vivre à la française, il a inscrit à la carte du restaurant des plats gourmands, créatifs et colorés : « Blanc de turbot « pêche de petits bateaux » juste braisé et ses pommes rattes truffées, Filet de chevreuil poivré et réduction de vin de Chinon acidulée », « croquant de pamplemousse confit et cru ». Des signatures phares du chef qui renouvelle sa carte à chaque saison et la décline en différents menus selon les appétits. A la table du chef Christian Le Squer, venez prendre part à une étonnante ballade gourmande et esthétique à partager sans modération.
www.restaurant-lecinq.com / © portrait : Gilles Dacquin – Four Seasons
