Duo en cuisine comme à la ville, Justine Viano et Stéphan Paroche dirigent à quatre mains la restauration du Village Castigno à Assignan (34) dont la table gastronomique étoilée au Michelin. Fervents défenseurs d’une cuisine responsable et locale, les deux chefs explorent avec singularité et créativité la démarche de la Ferme à la Table.
Niché en pleine nature, à Assignan dans l’Hérault, Village Castigno Wine Hotel & Resort est une destination à part entière, un lieu pour le moins atypique où le temps semble s’être arrêté. Entièrement rénové et réinventé par Marc et Tine Verstraete, le site rassemble un hôtel* de 24 chambres, un domaine viticole de plus de 30 hectares cultivés en bio et surtout trois restaurants dont La Table, établissement gastronomique dirigé par Stéphan Paroche et Justine Viano.
C’est donc ici, après un an et demi passé au Vietnam, que le duo de chef et cheffe s’est installé durant l’été 2020. Ensemble, en cuisine comme à la ville, le couple a pris les rênes de la restauration et réussi à conserver la première étoile Michelin obtenue en 2019, une tâche parfois très compliquée après une changement d’équipe. Mais les deux se connaissent bien et s’entourent de fidèles collaborateurs pour mettre au point leur cuisine. Issu d’une famille de restaurateurs des Alpes de Haute Provence, Stéphan Paroche, titulaire d’un deug de droit et d’une licence de psychologie, a fait ses classes auprès de son père avant de prendre la direction de leur restaurant La Magnagnerie, distingué à l’époque par un Bib Gourmand. Justine, originaire de Normandie, s’est formée au Domaine Saint-Clair à Étretat avant de rejoindre Paris puis de prendre la direction du Couvent des Minimes à Mane. La Provence n’est donc jamais loin pour Stéphan et Justine qui se sont rencontrés aux Baux de Provence où ils reprennent ensemble le Hameau des Baux, décrochant un premier macaron en 2019. Puis départ vers l’Asie où le couple s’ouvre à la culture et à la cuisine locale.
Mais aujourd’hui, c’est en Provence, toujours, que l’histoire se poursuit pour Stéphan et Justine. Déjà connue des amateurs, l’adresse gastronomique de Castigno s’offre, grâce à leur travail, depuis un an, une nouvelle identité. Entouré du pâtissier Floréal Matamoros et le chef de partie Lorenzo Ravera qui officiaient aux Baux avec eux, le chef et la cheffe inscrivent leur cuisine dans la démarche de la Ferme à la Table, que ce soit à La Table, La Petite Table ou au Thaï, les trois restaurants du Village Castigno. A quatre mains, ils composent des assiettes associant leur ADN provençal et leurs voyages où se reflète la richesse du terroir local et régional. Car il s’agit bien d’une gastronomie qui prend racine auprès des éleveurs, producteurs et autres artisans du goût que Stéphan et Justine sont allés rencontrer pendant les plusieurs mois de fermeture. De l’Aubrac à la Méditerranée, ils ont parcouru les terres pour dénicher le meilleur, du frais, du bio, des produits de saison évidemment sans oublier les légumes et herbes aromatiques cultivés dans leurs jardins…. Ici rien n’est figé, tout évolue constamment pour donner naissance à une cuisine pure et inspirée par les saisons et le terroir.
Ce sont donc les producteurs et leurs produits qui dictent la création comme le fromage fermier et le bœuf élevé sur le plateau de l’Aubrac, la pêche méditerranéenne, les canards du Sud-Ouest, les coquillages de l’étang de Thau ou encore le Caviar de Saint Guilhem le Désert. Un sourcing précis et de haute qualité qui se révèle dans les assiettes, des surprises inattendues car Stéphan et Justine ont choisi de ne pas présenter de cartes. Trois menus : « Le Temps d’un Midi » comme une photographie de la saison, « Expérience » ou une balade dans l’univers des chefs entre inspirations locales et voyages et « Immersion » pour prendre le temps de découvrir ensemble sont à découvrir au coeur d’un site exceptionnel.
Restaurant La Table : 6137 Rue Cariera de la Teuliera 34360 Assignan tél 04 67 24 34 95
