The Marcel, c’est l’histoire d’une brasserie populaire de Sète qui a capitalisé sur son identité historique pour devenir une référence gastronomique sous l’impulsion de Fabien Fage et sa brigade. Aujourd’hui, le concept s’est développé à travers l’Ile singulière avec The Rio ouvert en mai 2019 et The Marcel aux Halles 3 mois plus tard. L’ouverture des chambres d’hôtes cette année marque une nouvelle étape et d’autres perspectives. Le chef étoilé, aux manettes de la restauration, revient sur cette aventure et les projets actuels.
Bonjour Fabien, revenons un peu sur votre parcours…Comment êtes-vous arrivé à Sète ?
La première étape de mon parcours m’a amené au lycée hôtelier de Saint-Jean-du-Gard où j’ai rencontré un professeur qui m’a vraiment donné envie de faire de la cuisine mon métier. Puis j’ai vécu différentes expériences au sein de grandes maisons étoilées, à Paris notamment après mon service militaire durant lequel j’ai été chef pour un général. J’ai fait mes armes chez Alain Passard à l’Arpège l’année où il a obtenu une troisième étoile, puis au Ritz, au Meurice et à Versailles également. J’ai aussi travaillé aux côtés de Michel Kayser à Garons puis dans les établissements de Jean-André Charial. J’ai ensuite rencontré Alain Ducasse avec qui j’ai collaboré en tant que chef formateur durant deux ans. Puis direction le sud au Prieuré Relais & Châteaux à Villeneuve-lès-Avignon pendant dix ans avec à la clé une première étoile en 2010. Mon parcours m’a fait voyager à travers la France avant de m’établir à Sète grâce à Garance Schelcher et Julien Bernard qui sont venus me chercher pour créer The Marcel. Nous avons ouvert en mai 2018, quelques mois seulement après notre rencontre.
Comment définiriez-vous le concept culinaire de The Marcel et comment a-t-il évolué à travers la ville depuis deux ans ?
Le restaurant était autrefois une brasserie populaire très prisée des sétois pour son esprit authentique et méditerranéen. Un lieu incontournable et historique de la ville qui avait une vraie identité. Nous avons souhaité la conserver pour ne pas trop dépayser les habitués. Seule la cuisine a été complètement refaite pour profiter d’un outil de travail moderne et adapté à notre cuisine. Dès le départ, nous avons pris le parti de collaborer avec des fournisseurs locaux situés à moins de 40 kilomètres du restaurant qui décline une carte autour des produits de la mer principalement. Nous avons la chance d’avoir des producteurs de grande qualité aux alentours. Et deux ans après, le concept s’est déployé autour de deux autres adresses : The Rio sur le quai Léopold Suquet et The Marcel aux Halles de Sète.
Qui sont les membres de la brigade qui vous entourent au quotidien ? Certains d’entre eux travaillent à vos côtés depuis les débuts et sont désormais incontournables…
Il est vrai que je suis bien entouré depuis plusieurs années déjà. À mes côtés, il y a Denis Martin que j’ai connu au Prieuré en tant que stagiaire et qui est devenu aujourd’hui mon adjoint. Cédric Spinedi est quant à lui chef aux halles de Sète, Guillaume Lehn s’occupe de la restauration du Rio et Romain Berkrouber est notre chef pâtissier. Au quotidien, J’ai la chance d’avoir une super brigade familiale, qui a évidemment évolué au fil des années, et en qui j’ai une confiance totale. Et c’est évidemment grâce à elle que nous avons pu obtenir cette étoile et que nous pouvons continuer à proposer une cuisine de qualité pour chaque adresse de Sète.
Vous avez connu le succès très rapidement avec l’obtention de la première étoile Michelin seulement 7 mois après l’ouverture… C’était un objectif de départ ?
Oui effectivement la première étoile est arrivée rapidement, sept mois seulement après l’ouverture de The Marcel. C’était un objectif que nous avions en tête à vrai dire même si nous avons commencé avec une carte assez « simple ». Puis au bout de 3-4 mois, nous avons décidé de la développer sur des propositions gastronomiques. L’obtention de ce macaron récompense notre régularité et tout le travail accompli depuis plusieurs années avec ma brigade.
Votre rôle va quelque peu changer au sein des établissements The Marcel à Sète ?
Mon rôle a en effet évolué depuis deux ans. Comme je le disais précédemment, je suis très bien entouré avec les chefs qui ont désormais plus de responsabilités. Je peux compter sur eux pour gérer les trois maisons au quotidien. Le rôle des chefs de manière générale a beaucoup changé depuis 10-15 ans. Ils ne sont plus en permanence dans les cuisines et s’occupent davantage de la communication et des relations publiques par exemple. C’est ce que je fais de mon côté même si je continue évidemment à cuisiner, à gérer les services, à chercher de nouveaux fournisseurs et à faire évoluer les cartes des différentes tables.
Quels sont les projets, les actualités du moment ?
Nous avons ouvert cet été les chambres d’hôtes au-dessus du Rio. Ce sont des appart’hôtels d’une surface de 25 à 70 m² pouvant accueillir de 2 à 6 personnes. Elles sont intégralement repensées, équipées et proposées avec vue sur le Canal Royal ou avec des terrasses privatives intérieures qui se veulent claires et apaisantes. C’est un hommage à l’esprit Art Déco où règnent luxe et bien-être. Leurs atouts Vintage s’y dessinent avec élégance dans des détails glamours discrets. Portant le nom d’un artiste ou d’un festival partenaire historique de « The Marcel », chacune de ces 6 Suites est décorée et dotée d’œuvres uniques proposées par chacun des artistes.
