GEORGIANA VIOU Interview

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De Cotonou à Nîmes, la cheffe Georgiana Viou, saluée par le titre de « Grand de Demain » du Gault&Millau, a connu un parcours pour le moins atypique. Autodidacte pleine d’énergie, elle façonne une cuisine méditerranéenne gourmande et instinctive ponctuée d’inspirations béninoises, à déguster au Rouge, le restaurant du Margaret – Hôtel Chouleur à Nîmes.

Vous êtes originaire du Bénin, avez travaillé à Paris et Marseille, et aujourd’hui vous êtes la cheffe du Rouge à Nîmes. Parlez-nous un peu de votre parcours et de votre arrivée dans le Gard ?
Je suis née et j’ai grandi à Cotonou avant d’arriver en France à l’âge de 22 ans. Au départ, je ne me destinais pas à la cuisine puisque j’ai suivi une licence LEA à la Sorbonne. Mais cette passion a fini par me rattraper si je puis dire. Après plusieurs expériences auprès de chefs, j’ai créé et dirigé un atelier de cuisine pendant trois ans avant d’ouvrir un restaurant avec un associé tout en menant en parallèle différents projets autour de la cuisine tels des évènements et du consulting, à Marseille et à travers le monde. J’ai également publié deux ouvrages dont le dernier Le Goût de Cotonou – Ma Cuisine du Bénin retrace un voyage culinaire à travers 67 recettes du pays. Et puis il y a eu cette super rencontre avec Denis Allegrini qui m’a proposé de prendre en charge les cuisines du restaurant du Margaret – Hôtel Chouleur à Nîmes.

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Aujourd’hui chez Rouge, vous pouvez véritablement affirmer votre cuisine qui associe saveurs béninoises et méditerranéennes…
Le projet du restaurant a été évidemment co-construit avec Denis Allegrini qui me laisse tout de même carte blanche pour la cuisine. Elle est avant tout méditerranéenne car je vis et travaille au bord de la Méditerranée depuis longtemps même si aujourd’hui je viens de déménager à Nîmes. Je prends racine dans le terroir local pour imaginer mes plats dans lesquels j’insuffle des touches béninoises. Elle est bien sûr marquée par mes origines africaines au sens large et du Bénin bien sûr mais elle reste ancrée dans le sud.

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Justement, que trouve-t-on de Cotonou et du Bénin dans vos assiettes ?
Les influences béninoises sont multiples et peuvent se décliner de différentes manières. C’est d’abord une façon de travailler, d’intégrer certaines techniques comme les marinades par exemple. Et puis il y a l’utilisation de certains produits du Bénin comme le gombo, la semoule de manioc, la moutarde africaine, les feuilles d’aubergine ou encore l’huile de palme qui peut être très intéressante à condition qu’elle soit artisanale. Il s’agit davantage de petites touches associées qui façonnent mon identité gastronomique.

C’est une cuisine d’arrivage, d’instinct que l’on imagine chaque jour en fonction des produits. Nous avons noué, dès le début de l’aventure, des relations privilégiées avec de nombreux producteurs du coin, qu’ils soient pêcheurs, bouchers, pépiniéristes, viticulteurs…

Que proposez-vous à la carte pour le printemps ?
En ce moment (fin mars), on est un peu entre deux car le menu va bientôt évoluer. Il reste entre 1 mois et deux mois à la carte du restaurant avant de changer en fonction des produits, des saisons… A cette période, on travaille les premières asperges et fraises, l’ail des ours… Deux menus sont proposés, l’un en cinq étapes et l’autres en 8 étapes mais il y a aussi une sélection de plats à la carte. Et puis nous avons pour projet d’ouvrir le midi les vendredi et samedi avec une proposition différente, axée sur une cuisine « retour du marché ».

Il y a également l’offre culinaire du bar ?
Au bar de l’hôtel, l’offre s’articule autour de planches avec des assortiments de produits locaux et quelques petits plats comme la daube de poulpe par exemple. Nous avons également le comptoir pour accueillir autrement notre clientèle tout en gardant la même carte. Quoi qu’il en soit, le projet du restaurant, qui reste jeune, évolue au fil du temps et c’est ce qui est très motivant.

François Josse est le nouveau chef pâtissier depuis janvier…
Oui tout à fait, cela illustre bien l’évolution que nous souhaitons. Aujourd’hui, nous proposons des desserts de pâtissier tandis qu’avant il s’agissait de desserts de cuisinier. Je travaille main dans la main avec François, Champion de France du Dessert 2018, qui vient compléter à merveille mes plats avec ses créations.

Vous poursuivez les dîners à quatre mains ?
Vos projets pour la suite ?

Ce sont des évènements que j’ai toujours particulièrement appréciés depuis que je cuisine et nous continuons à en organiser au Rouge. Nous en avons déjà fait deux avec Lionel Levy puis Clément Higgins et le prochain aura lieu le 22 avril avec Keiko Nagae, pâtissière japonaise renommée. Comme je le disais, cela fait tout juste un an que je suis arrivée ici et le challenge est immense. Nous construisons notre identité avec beaucoup d’énergie, d’émotions et une excellente équipe avec pour finalité d’offrir un moment gastronomique unique à notre clientèle. Et puis si des récompenses doivent arriver, tant mieux.

ROUGE – Restaurant du Margaret – Hôtel Chouleur
6,ue Fresque à Nîmes – Réservations : 04 48 27 08 01

www.margaret-hotelchouleur.com

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