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Yann COUVREUR

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Figure de la nouvelle génération de pâtissiers français, Yann Couvreur réinvente la pâtisserie à travers des créations allégées en sucre associant techniques et visuels de haute couture. L’approche des fêtes de Pâques nous donne donc l’occasion de vous dresser le portrait de ce parisien d’origine qui a conquis les gourmets.

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Si les chefs pâtissiers étaient récompensés par le Michelin, Yann Couvreur se verrait surement attribuer 3 étoiles. Aujourd’hui, cet as du sucré incarne la nouvelle génération française ultra talentueuse, celle qui est sortie des grandes cuisines pour s’installer dans la rue et démocratiser leur art. Car depuis quelques années, une flopée de jeunes pâtissiers a insufflé un vent de fraicheur et de créativité au cœur des villes. Yann Couvreur est de ceux-là. A 35 ans, cet artisan désigné Pâtissier de l’année en 2015 par Omnivore est à la tête de trois adresses parisiennes.
Contrairement à de nombreux autres, Yann Couvreur n’est pas né dans une famille de cuisiniers. Son histoire prend racine à l’adolescence durant un stage de pâtisserie suivi en face de la librairie paternelle. Une première expérience qui va l’amener vers un BEP cuisine et un CAP de Pâtisserie. Diplômes en poche, direction Paris et le Trianon Palace où le travail du sucré commence à faire son effet avant d‘intégrer le Carré des Feuillants, restaurant gastronomique du chef Alain

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Dutournier. Place ensuite à plusieurs passages au sein d’hôtels cinq étoiles et palaces : Park Hyatt aux côtés de Jean-François Foucher qui le nomme sous-chef, Eden Rock de Saint-Barth où il signe sa première carte en tant que chef puis retour dans la capitale pour prendre ses quartiers au Burgundy avant la consécration au Prince de Galles. C’est sur l’avenue George V que Yann Couvreur va connaitre la notoriété avec sa célèbre recette signature de millefeuille composé de fines couches de kouign-amann et d’une crème diplomate à la vanille de Madagascar.

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Sauvage et libre (et roux) comme le renard, devenu sa mascotte, le chef a l’ambition de s’affranchir des codes de l’hôtellerie de luxe pour descendre dans la rue et renouer le contact avec le client. En septembre 2015, il ouvre son atelier au cœur du Bois de Vincennes puis sa première boutique quartier Goncourt deux mois plus tard. Un défi de taille pour celui qui souhaite « développer la pâtisserie de demain, aux saveurs équilibrées, allégée en sucre et aux techniques surprenantes ». Des créations sur mesure qui respectent les saisons et les produits avant tout. Chez lui, on sucre avec justesse pour mieux exhausser les goûts et on n’utilise ni de colorant ni d’arôme, même naturel. « Pas d’effet trompe l’œil, rien que la vérité. Les gâteaux et les ingrédients vivent par eux-mêmes ».

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Paris-Brest, Kouign-Amann, Saint-Honoré, éclair rectangulaire… sont autant de créations originales et modernes proposées par Yann Couvreur dans son espace de l’avenue Parmentier. Un concept à la décoration élégante et contemporaine dédié aux gourmets qui s’y pressent au moment du petit-déjeuner, à midi ou pour le goûter afin de déguster son célèbre millefeuille à l’assiette préparé à la minute ou des desserts à partager comme sa tarte au citron vert. Déclinée dans un esprit très parisien rue des Rosiers quelques mois plus tard, sa pâtisserie propose aussi des pauses salées. Depuis avril dernier, Yann Couvreur a posé sa griffe aux Galeries Lafayette Gourmet sur le boulevard Haussmann où il a installé son YC Café. Au cœur de ce repère gourmand, il a imaginé une dégustation de thé unique en son genre avec un coffret à pâtisseries tout en bois où chaque tiroir révèle sa surprise. Sans oublier l’incontournable comptoir à pâtisseries ouvert toute la journée. Son pari de sortir la pâtisserie haut de gamme des palaces et de l’offrir à tous les publics est bel et bien réussi.

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https://www.yanncouvreur.com/

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