« Table remarquable » du Gault & Millau et récompensé d’un premier macaron Michelin en début d’année, le restaurant Ébullition occupe une place centrale dans le paysage gastronomique montpelliérain. Aux manettes, on y retrouve le chef Boris Caillol et sa compagne Coralie Semery qui livrent à leurs convives une partition culinaire élégante et créative.
Photographies : Versatile production
Vous avez passé plusieurs années au sein de grandes maisons avant de vous lancer. Quelles expériences ont le plus marqué votre cuisine ?
Oui effectivement, on a eu la chance d’intégrer de prestigieux établissements en France et à l’étranger, notamment chez Jean Sulpice où nous nous sommes rencontrés, Gérald Passedat (Boris) ou encore Anne-Sophie Pic (Coralie). Si on devait en citer un en particulier, ce serait la Maison Troisgros (Boris) à Roanne aux côtés du chef de l’époque Florent Boivin. Une expérience vraiment marquante pour ma cuisine à tous les niveaux.
Comment est né le projet d’ouverture du restaurant il y a six ans ?
Et comment travaillez-vous tous les deux ?
Après plusieurs années passées dans de grandes maisons, l’envie d’ouvrir notre propre établissement s’est naturellement imposée. On cherchait un lieu qui nous ressemble, et Montpellier s’est rapidement imposée : son centre historique vivant, son dynamisme, l’essor de sa culture gastronomique et surtout l’incroyable terroir qui l’entoure en font un terrain de jeu exceptionnel pour des cuisiniers. Ici, on a tout à portée de main : légumes, viandes, poissons, herbes… c’était une évidence. Nos rôles se sont répartis très naturellement : l’un se consacre à la cuisine et l’autre au service et à la relation avec les clients. Au départ, on était tous les deux, puis au fil des années, on a composé une équipe solide de huit personnes, dont une sommelière qui apporte un vrai supplément d’âme à l’expérience.
Le nom Ébullition évoque une énergie, un mouvement.
Comment ce mot reflète-t-il votre manière de cuisiner ?
On voulait un nom court, percutant, qui traduise instantanément notre univers culinaire. « Ébullition », pour nous, c’est le mouvement, le changement, le bouillonnement créatif, l’effervescence… mais aussi l’émotion que l’on cherche à provoquer. Notre cuisine est en perpétuel mouvement, mais toujours dans la maîtrise, avec une grande attention portée aux détails.
Quelle est votre approche des produits, des saisons et des terroirs ?
Comme on le disait, on a la chance d’être entourés d’un terroir d’une richesse incroyable. Le Marché des Arceaux, où l’on va deux fois par semaine, est devenu l’un de nos repères : on y trouve des produits d’une qualité exceptionnelle à des prix très justes. À cela s’ajoute notre réseau de producteurs : la viande d’Aveyron, les cèpes de Lozère, les Pigeons du Mont Royal, les poissons de la Pêcherie Cettoise… Cette proximité avec les producteurs influence directement notre cuisine ; elle nous oblige à respecter le rythme des saisons et à mettre véritablement le produit au centre.
Comment se construit un plat chez vous, de la première idée à la version finale servie en salle ?
Tout commence toujours par un produit, ça peut être un légume, une viande ou un poisson. En général, mes week-ends sont consacrés à la création des futurs plats : il faut souvent une à deux semaines de tests, d’ajustements, parfois de retours en arrière, avant qu’un plat trouve sa version finale. On travaille beaucoup sur les fermentations, les jus de légumes, les extractions… des techniques qui demandent du temps et de la précision. Pour la carte d’automne, par exemple, il a fallu de nombreux essais pour trouver les équilibres justes, ceux qui donnent une signature au plat.
Comment le restaurant a-t-il évolué depuis son ouverture ?
En six ans, notre cuisine a beaucoup évolué, c’est certain. Nous faisons en sorte de ne jamais proposer les mêmes plats d’une année à l’autre, même si certaines idées reviennent dans des versions plus abouties. Notre cuisine est devenue plus fine, plus précise, peut-être plus subtile aussi. Ce qui nous anime, c’est cette volonté de progression constante : un restaurant doit vivre, se renouveler. Rien n’est figé, surtout pas notre manière d’imaginer les plats. Nos expériences dans des maisons étoilées nous ont appris la rigueur, l’exigence, mais aussi la patience. On avance à notre rythme, sans brûler les étapes, en cherchant toujours à faire les choses du mieux possible, aussi bien en salle qu’en cuisine.
L’obtention de la première étoile Michelin a-t-elle changé quelque chose ?
On a évidemment accueilli cette distinction avec beaucoup de joie et de fierté. Mais elle n’a pas bouleversé notre quotidien ni notre façon de travailler. Ce qui a changé, en revanche, ce sont les sollicitations : davantage de propositions de fournisseurs, un recrutement plus simple.
Le restaurant est complet tous les jours et notre priorité reste la même : proposer à nos clients une expérience sincère et maîtrisée. On a imaginé Ébullition comme le type d’endroit où on aimerait être nous-mêmes reçus. Les guides sont importants, bien sûr, mais la vraie récompense, ce sont les personnes qui viennent nous voir au quotidien.
Quels sont vos projets pour les mois à venir ?
Plusieurs projets sont en réflexion. On veut notamment enrichir notre carte des vins, car notre région regorge de vignerons passionnants. On réfléchit aussi à proposer des accords mets et boissons sans alcool, ainsi qu’à fabriquer notre propre pain. Tout cela s’inscrit dans une même logique : approfondir l’expérience gastronomique, la rendre encore plus complète et personnelle au fil du temps.
