Chef pâtissier du Ritz à Paris et élu Meilleur Chef Pâtissier de restaurant du monde en 2019,
François Perret incarne la brillante génération des rois du sucré français. Loin d’être cantonné aux cuisines du palace parisien où il dirige sa boutique gourmande Le Comptoir, il a participé en 2019 à l’émission The Chef in the Truck avec Netflix.
Son nom ne résonne peut-être pas autant que celui de Cédric Grolet, Yann Couvreur ou Jessica Préalpato mais François Perret s’est lui aussi taillé une place de choix dans la liste des meilleurs chefs pâtissiers français. Depuis la réouverture du Ritz en 2016, le chef officie en collaboration avec Nicolas Sale dans les cuisines du palace de la place Vendôme où ils ont d’ailleurs obtenu, dès la première année deux étoiles à La Table de L’Espadon et une étoile aux Jardins de L’Espadon. Une première consécration pour cet enfant de Bourg-en-Bresse qui a fait ses classes au sein des plus grandes maisons de la capitale : Le Meurice, le Georges V, l’Hôtel Lancaster avec deux macarons Michelin à la carte, le Shangri-La avec Philippe Labbé puis le Ritz où il a signé la nouvelle identité pâtissière.
Celui qui se souvient encore de la crème anglaise de son père a construit sa renommée autour de son sens de la mesure – « le juste sucre, le juste sel » – et de sa quête du point d’équilibre parfait entre l’acide, l’amer et le goût du produit travaillé. Car « tout l’art d’équilibrer les saveurs, n’est-ce pas ce qui permet de replonger la cuillère dans le dessert avec le sourire aux lèvres, sans avoir besoin d’un verre d’eau à la fin de la dégustation ? » s’amuse-t-il. « Un dessert doit susciter l’étonnement, créer le désir. Sa gourmandise doit donner envie d’y revenir » résume ce gourmand sincère et perfectionniste. François Perret est ainsi devenu maître dans l’art de rejouer les grands classiques en version contemporaine.
En juin 2020, l’aventure prend une autre tournure pour le chef. C’est sur la plateforme Netflix qu’il se révèle davantage aux yeux du grand public à travers l’émission « A Chef in a Truck ». L’histoire d’un pari un peu fou lancé en 2019 par le réalisateur Eric Nebot qui a abouti à une série de 6 épisodes de 26 minutes durant lesquels François Perret prend le volant d’un food truck Ritz Paris sur les routes de Californie. A chaque étape, du désert aux rue de Los Angeles, il part à la rencontre des producteurs et des amateurs de street food et revisite les recettes américaines dans l’esprit de la pâtisserie française. On y découvre son S’more, un chou garni de glace au chocolat, enveloppé d’une couche de chocolat craquante et de guimauve puis caramélisé au chalumeau, le Taco et ses délicates alvéoles croustillantes au miel, garnies d’une mousse onctueuse au fromage blanc et pistaches caramélisées ou encore le Carrot Cake et le Cookie. Une expérience inédite où l’on découvre la personnalité du chef. Dans le même temps, le Ritz inaugurait son Petit Comptoir, espace éphémère où les plus gourmandes ont pu découvrir les créations de la série et les incontournables de l’institution parisienne.
Un an plus tard, en juin 2021, le Ritz Paris ouvrait Le Comptoir, un nouveau chapitre de son histoire pour prolonger le plaisir au quotidien. Une annexe urbaine incarnée par la convivialité, le partage et la gourmandise où François Perret devient l’ambassadeur de premier ordre d’un savoir-faire désormais plus accessible au public. Viennoiseries retravaillées, sandwichs de haute facture, créations iconiques, grands classiques mais aussi boissons pâtissières sont ainsi mis à l’honneur au cœur de cet élégant écrin qui fait rayonner l’hôtel et François Perret à travers le monde.
www.ritzparislecomptoir.com
