Clémence Coute incarne la nouvelle génération des talents de la gastronomie. A l’occasion de ce nouveau numéro, elle se livre sur ses expériences, sa nouvelle aventure en famille et les projets de leur établissement, devenu l’une des adresses de référence de la région.
Bonjour Clémence, quel a été votre parcours dans les grandes lignes ?
J’ai démarré par un CAP Pâtisserie de boutique 2011-2013 en Bourgogne suivi d’une mention complémentaire dessert à l’assiette en 2013-2014 chez Yohann Chapuis au restaurant Greuze 1 étoile Michelin. Puis en 2014, je suis arrivée chez Michel Kayser en tant que commis puis demie-chef de partie pâtisserie. J’y ai rencontré Jonathan (mon époux) qui était chef de rang. De 2015 à 2017, je suis chef de partie pâtisserie avant de faire l’ouverture du premier Domaine de Fontenille à Lauris. J’ai ensuite fait une saison d’été au Borie (1 étoile Michelin à Gordes), puis direction le Domaine de Verchant à Castelnau-le-Lez. Et enfin, je suis revenue chez Michel Kayser de 2017 à 2021.
Vous avez noué une relation particulière avec le chef Michel Kayser…
J’ai passé 5 ans au restaurant Alexandre de Michel Kayser donc j’ai forcément noué une relation particulière avec lui. C’est un chef d’entreprise très exigeant avec un magnifique établissement mais il a un côté humain qui fait de lui une très belle personne. On ne se voit pas souvent mais c’est toujours un plaisir de le croiser lors de rassemblement, gala… Puis c’est un peu grâce à lui que j’ai pu rencontrer Jonathan ou encore Arnaud Brestau, chef de cuisine avec qui j’ai appris, grandi, évolué !
La cuisine et la pâtisserie, c’est une histoire de famille ?
Je dirais plutôt que la restauration est une affaire de famille. Fille de cuisinier, j’ai toujours grandi avec mes parents, si ce n’était pas dans la cuisine avec mon père c’était à l’office avec ma mère, tôt le matin, tard le soir, les week-end… La restauration est une évidence pour moi.
Racontez-nous un peu l’histoire du restaurant Menna qui a ouvert un nouveau chapitre pour vous et votre famille…
Menna c’est plusieurs années de réflexion avec mon mari Jonathan parsemées de doutes, de questions… et c’est après beaucoup de visites et surtout trois confinements que l’idée a finalement mûri et est devenue réalité. Menna c’est un concentré de nos différentes expériences combiné à l’expérience de mon père (Pascal Chalamet chef de cuisine depuis 45 ans) avec qui j’ai toujours eu envie de partager notre passion pour la restauration. Pour notre famille nous avons fait le choix avec Jonathan de nous garder du temps. C’est un métier très prenant dans lequel il faut faire des concessions, mais nous n’avons pas mis notre vie de famille de côté pour autant. Aujourd’hui nous avons surtout gagné en confort de vie puisque nous pouvons moduler notre temps de travail à notre guise.
Comment travaillez-vous ensemble, avec votre père et votre époux Jonathan ?
Chacun connaît sa place dans l’établissement, nous élaborons la carte et les menus tous ensemble. Dès l’ouverture nous avions une fluidité dans notre travail, qui a “impressionné” nos premiers clients qui pensaient que nous étions ouverts depuis des années. Nous faisons tout sur place. Mon père s’occupe de la partie cuisine, les entrées, viandes et poissons, garnitures. Moi les apéritifs, mises en bouche, desserts et les pains. Ma mère qui fait aussi partie de l’équipe s’occupe de la salle avec Jonathan qui gère le coté cave.
Comment imaginez-vous la carte des desserts ? Est-elle tout le temps « dépendante » des plats ? Et à quel rythme évolue-t-elle ?
J’imagine la carte des desserts en tenant compte de la saisonnalité des produits, et en n’oubliant pas que derrière chaque produit il y a un producteur. Elle est alimentée de souvenirs d’enfance, d’odeurs, de balades… Il doit y avoir un fil conducteur entre la cuisine et la pâtisserie, pour que le repas suive un déroulé qui ne vous bouscule pas dans tous les sens. La carte évolue assez rapidement, nous la renouvelons tous les mois pour profiter pleinement des produits de saison et de cette façon, on évite de tomber dans une routine.
Quels sont les desserts du moment ?
En ce moment je travaille la rhubarbe rouge. Un peu dans l’esprit d’une tarte inspirée de ma grand-mère, je fais confire le fruit et je l’accompagne d’un crémeux aux agrumes et d’un sorbet rhubarbe. On travaille le produit au maximum, on évite les déchets, donc je brûle la peau du fruit pour en faire une poudre qui va me servir de décoration supplémentaire. J’arrive sur la fin des fraises de Saint-Gilles que je sers en marmelade dans une gavotte avec un crémeux à l’huile d’olive du moulin Paradis, un confit de fraise à l’olive noire, le fruit frais avec un jus perlé et une glace au lait de chèvre. Et j’ai toujours à la carte un soufflé chaud, c’est en quelque sorte le dessert “signature”. En ce moment il est parfumé à la baie de Kampot, un poivre aux notes citronnées issus du Cambodge, accompagné d’un sorbet passion et une brunoise de fruits exotiques.
Avez-vous des projets pour le restaurant ?
Ça va faire deux ans que nous avons ouvert, nous sommes très contents de l’accueil que nous avons reçu. Il faut encore nous faire connaître mais nous envisageons déjà un joli avenir pour Menna. Nous avons pour projets de faire quelques travaux au niveau de la cuisine pour plus de confort de travail et reprendre la décoration et le mobilier du restaurant, à suivre courant 2024.
RESTAURANT MENNA :
7 Rue de Bernis,
30000 Nîmes – 04 66 21 04 45
