Jeune chef de 33 ans à la tête du restaurant gastronomique Reflet d’Obione, Laurent Cherchi s’est déjà taillé une place de choix dans le paysage gastronomique montpelliérain.
Récompensé par le Gault & Millau et d’une étoile michelin, cet enfant de la région fait le tour d’horizon de son parcours, sa cuisine et ses projets.
© photos : Milie Del
Votre parcours vous a mené à l’étranger, notamment en Australie ?
Je suis originaire d’Avignon et diplômé d’un BEP Cuisine et d’un CAP Pâtisserie, voilà pour les bases. J’ai démarré mon parcours aux côtés du MOF Thierry Baucher avant de partir à l’étranger, d’abord à Bruxelles pendant un an au Chalet de la Forêt, étoilé Michelin, et ensuite en Suisse en tant que chef de partie à l’Auberge de la Veveyse. Puis direction l’Australie où j’ai travaillé dans l’un des meilleurs établissements du pays, Chez Vue du Monde. Une sorte de Noma version australienne qui servait une cuisine ultra créative. A mon retour en France, j’ai exercé 2 ans chez Lasserre puis au Shangri La. Ces différentes expériences m’ont permis de travailler les bases de la cuisine classique française, la pâtisserie et de m’imprégner de la haute gastronomie.
Vous avez ensuite lancé le projet Nature On A Table….
Ce fut en quelque sorte une transition entre mes passages chez les étoilés et l’ouverture du restaurant à Montpellier. Pendant un an, en collaboration avec un ami sommelier, on a sous-loué des restaurants pendant leurs heures de fermeture afin d’organiser des évènements gastronomiques. Je m’occupais de préparer un menu dégustation et le sommelier se chargeait de créer les accords avec les plats et pas seulement autour du vin mais également avec de la bière ou du saké. On a monté 7 évènements dont quatre à Paris.
Puis l’ouverture à Montpellier….
Oui, j’avais envie d’ouvrir mon propre restaurant mais je ne voulais pas le faire à Paris, ni à Lyon… Mon choix s’est porté sur Montpellier, déjà par ce que je suis originaire de la région et aussi parce qu’il y avait la place pour créer mon concept, proposer quelque chose de novateur ici. Il a fallu un an pour trouver l’adresse puis près de trois mois pour transformer l’ancien établissement. J’avais besoin d’espace pour faire tout ce que j’avais en tête dont une cuisine ouverte notamment.
Quelle est l’histoire du nom Reflet d’Obione ?
L’Obione est une plante méditerranéenne que l’on trouve principalement en Camargue à quelques kilomètres de Montpellier et je l’utilise dans la préparation de mes assiettes, l’hiver en poudre séchée et l’été à l’état brut, fraîche. Quand elle se charge d’eau, le dos de sa feuille présente un reflet argenté d’où le nom du restaurant Reflet d’Obione. C’est un beau clin d’œil au terroir et à ma cuisine.
Justement, comment qualifier votre cuisine ? Vous travaillez avec un réseau de fournisseurs locaux et régionaux ?
Ma cuisine est bio et responsable. Consciente des enjeux de l’alimentation d’aujourd’hui et raisonnée car je travaille quasi uniquement avec des producteurs et fournisseurs de la région Languedoc-Roussillon en circuits courts. Les légumes proviennent des Jardins de Costebelle, les légumes-racines de Provence, tous les agrumes, céréales et farines sont bio. Les poissons viennent pour la majorité de Méditerranée et sont péchés à la ligne. Certains comme le merlu ou le lieu jaune arrivent d’un peu plus loin, respectivement du Pays Basque et de la Bretagne mais je connais toujours la date de pêche. Sinon tout le reste est de la région. Idem pour la viande de chez Guasch et les vins puisque je travaille exclusivement avec des vignerons indépendants respectueux de leurs terres qui me fournissent des produits bio et biodynamiques.
Comment fonctionne la carte du restaurant ? Vous réalisez vous-même les desserts ?
Nous proposons actuellement 3 menus différents. Le menu déjeuner qui change tous les mois, le menu végétalien et le menu dégustation qui est renouvelé toutes les six semaines. Et je vais prochainement proposer des plats à la carte pour étoffer l’offre. Ma formation dont celle de pâtissier me permet aujourd’hui de donner le tempo créatif du restaurant et de la partie dessert dont le pâtissier est chargé. Je ne peux pas tout faire mais je suis très bien entouré puisque nous sommes quatre en cuisine et deux en salle.
Le guide Gault & Millau vous a décerné deux toques et la note de 13,5/20…
Franchement, je suis super content de cette reconnaissance, elle valide tout l’investissement effectué avant et depuis l’ouverture du restaurant. Cela veut dire que l’on travaille bien avec mon équipe et que les clients sont satisfaits de notre cuisine gastronomique, et c’est très motivant pour la suite de l’aventure.
En parlant de suite, quels sont vos projets ?
Le projet, c’est de continuer sur cette voie là car il y a encore beaucoup de choses à faire. Le terroir régional nous offre des produits exceptionnels donc ma cuisine va encore beaucoup évoluer dans les mois et années à venir. Cela fait à peine un an que le restaurant est ouvert, ce n’est que le début…
