Après un parcours au sein de grandes maisons étoilées et l’ouverture de son restaurant en Alsace, Valère Diochet, 2 toques Gault & Millau, a posé ses valises dans le Sud. D’abord au Château Les Carrasses et aujourd’hui au Château Capitoul où il propose une gastronomie authentique et élégante portée par l’exceptionnel terroir narbonnais.
Bonjour Mr Diochet, quel a été votre parcours dans les grandes lignes ? Vous étiez chef au Château Les Carrasses auparavant ?
Je suis originaire de Vendée mais mon parcours de cuisinier a démarré à Strasbourg où j’ai suivi une école hôtelière. J’ai ensuite travaillé avec différents chefs étoilés dont Guy Savoy, Bernard Loiseau, Antoine Westermann ou encore Dominique Le Stanc avant de diriger mon propre restaurant durant dix ans en Alsace. Puis l’envie de voir autre chose m’a amené dans le Sud au Château Les Carrasses où je suis resté pendant quatre ans. Direction ensuite le Château Capitoul qui fait partie du même groupe hôtelier, à la demande du directeur qui souhaitait ouvrir un restaurant gastronomique. Aujourd’hui, je suis donc à la tête du Méditerranéo depuis environ dix-huit mois.
Votre cuisine est définie comme sûre et savoureuse, avec un accent pan-méditerranéen distinct, à la fois rustique et élégant…
L’idée, lorsque nous avons ouvert le Méditerranéo, était de proposer une vraie cuisine gastronomique et authentique avec un certain niveau d’excellence. La proposition culinaire du restaurant est à mon image, elle est sincère, propre, simple et sophistiquée bien sûr. Mon équipe et moi cuisinons en fonction des produits que nous recevons tous les jours, la carte change régulièrement sans périodicité établie et rien n’est figé. Nous avons la chance bénéficier d’un terroir exceptionnel qui guide la création des plats quotidiennement.
Vous avez imaginé un menu baptisé « Le Reflet de Valère »…
En plus des deux menus Expression en cinq séquences et Déjeuner en trois séquences, la carte propose « Le Reflet de Valère » qui se décline en 7 séquences et qui évolue régulièrement en fonction des produits. Ne pas annoncer l’intitulé des plats au départ et les renouveler permet de créer la surprise chez les clients.
Du jardin à la fourchette… vous avez installé un potager au cœur du domaine ?
Et vous avez aussi un large réseau de producteurs dans la région…
Oui tout à fait, nous avons un potager 100% bio à proximité immédiate des cuisines dans lequel nous cultivons des produits soigneusement sélectionnés : légumes, fruits, herbes aromatiques et fleurs… que nous associons avec ceux de nos producteurs. Nous travaillons avec quatre principaux maraîchers aux alentours et nous avons également d’autres partenaires qui font un travail extraordinaire. Nous avons choisi de les mettre en avant sur notre carte car ils jouent un rôle important dans la cuisine. Il parait tout à fait normal de leur rendre hommage et de promouvoir leurs savoir-faire en toute transparence. Nous sommes également en train de développer le potager du Château St Pierre de Serjac qui, d’ici 2 à 3 ans, pourra fournir en fruits et légumes les restaurants de la collection Domaine & Demeure, dont le Méditerranéo.
Quel est votre point de vue sur la responsabilité environnementale et comment cela se traduit-il dans votre quotidien de chef ?
La première des choses est que nous fonctionnons totalement en circuits courts avec le potager et les producteurs situés à proximité du château. Ici tout est recyclé et tout se mange, nous n’avons aucune perte en cuisine. Nous essayons de limiter au maximum l’utilisation du plastique notamment pour les caisses à poisson et utilisons un système de compost également. Cet engagement quotidien s’inscrit dans la démarche globale du château et des autres maisons du groupe.
Château Capitoul
Route de Gruissan – 11100 Narbonne
www.chateaucapitoul.com
