Chef-cueilleur à la tête de son restaurant gastronomique du même nom, installé à Rodez, Hervé Busset a retrouvé cette année sa première étoile après celle de 2007, récompensant sa cuisine sauvage façonnée autour des plantes et des produits d’Aveyron. Un avant-gardiste passionné de sa nature qui se livre sur son parcours atypique, sa gastronomie et ses projets.
© photos : Julien Rougny
Votre parcours de cuisinier est un peu atypique… Vous avez travaillé en salle avant de passer en cuisine ?
J’ai d’abord suivi une formation à l’école de Souillac durant 4 ans pour mon BEP, les deux premières années étaient consacrées au service et à la cuisine puis j’ai ensuite choisi l’option salle. J’avais tout de même acquis les bases de la cuisine et j’ai lancé ma première affaire à Brive à l’âge de 22 ans sans passer par de grandes maisons. C’était un salon de thé dans lequel on faisait tout avec ma femme puis quelques années plus tard, nous avons repris un autre établissement à Brive avec l’objectif de proposer une restauration différente, une cuisine à la broche. On avait à l’époque une cuisine ouverte et un chef que j’ai fini par remplacer. C’est un peu comme ça que je me suis vraiment lancé en cuisine. Puis en 1999, nous avons acheté le Moulin de Cambelong à Conques que nous avons transformé avec une proposition semi-gastronomique. Je signais alors mon retour en salle avant une inondation en 2003 qui a rebattu les cartes. C’est à cette période que je me suis intéressé de plus près aux plantes pour lancer un nouveau projet.
Vous avez été formé par un ethnobotaniste et la cueillette fait partie de votre quotidien…. Sans oublier votre jardin…
J’ai toujours été intéressé par la nature, particulièrement par les champignons mais je n’avais pas une grande connaissance des autres plantes alors j’ai fait appel à l’ethnobotaniste François Couplan pour qu’il vienne me former. Il est venu sur place à différentes saisons et à cette époque, seul Marc Veyrat avait cette démarche. Je me suis notamment intéressé aux plantes méconnues avec la volonté de les intégrer dans ma cuisine au fur et à mesure. Il y a deux types de cueillettes, une que je fais très régulièrement et une autre par périodes durant laquelle je cueille certaines plantes qui sont ensuite séchées. Et j’ai encore pas mal de secteurs à découvrir dans la région. Et j’ai effectivement un jardin potager où je cultive aussi des herbes aromatiques. Aujourd’hui, je connais et j’utilise plus d’une quarantaine de plantes.
Comment travaillez-vous les menus, les plats autour des plantes… ? Vous parlez de cuisine sauvage avec inspirations japonaises…
Les clients du restaurant ne savent pas ce qu’ils vont manger quand ils arrivent. J’aime bien cette idée de surprise et je fais ça depuis longtemps. Les menus s’articulent autour de plats signature qui changent de temps en temps et d’autres créations que je propose en fonction des envies, des produits. La plante est tout le temps présente, dans chaque plat, à l’état sauvage la plupart du temps. J’ai également un réseau de fournisseurs avec lesquels je travaille en étroite collaboration pour les produits du coin comme la viande et la truite par exemple. Je travaille aussi d’autres poissons de rivière sans oublier le marché à proximité immédiate du restaurant. Quant au Japon, il est vrai que je m’inspire par petites touches de la cuisine de ce pays que j’ai découvert il y a plusieurs années. J’apprécie vraiment leur technicité, leurs couleurs et la légèreté de leur cuisine.
Le restaurant détient le label Écotable – démarche avancée…
Vous avez toujours été inscrit dans cette vision de la cuisine.
Ce label Écotable vient en quelque sorte récompenser le travail engagé il y a déjà une vingtaine d’années. Nous avons été distingués par une démarche avancée (2 macarons Écotable) qui répond à différents critères et nous travaillons pour obtenir les trois macarons, l’étape supérieure et logique pour nous.
Vous avez aussi le comptoir d’Hervé…
Oui tout à fait, nous avons repris le local juste à côté du restaurant qui accueillait une fromagerie. Nous l’avons réaménagé pour décliner une restauration autour du fromage toujours, des charcuteries et des salades composées. Nous continuons à travailler autour de ce concept de bar à fromages qui proposera par la suite d’autres plats.
Quels sont vos projets ? Une deuxième étoile ?
Notre priorité reste évidemment la satisfaction de nos clients et leur faire vivre une expérience inoubliable et des émotions à travers la cuisine. Honnêtement je ne pense pas trop à la deuxième étoile mais si on me la donne je la prends bien sûr (rires). Nous sommes plus dans l’optique d’obtenir l’étoile verte à vrai dire, qui correspond parfaitement à ce que nous proposons aujourd’hui.
Restaurant Hervé Busset *
24 place du Bourg – 12000 Rodez
Le Comptoir d’Hervé
22 place du Bourg – 12000 Rodez
Le Château de Canac – Maison d’hôtes
164 Impasse de Canac – 12850 Onet le Château
