Chef de La Villa Madie à Cassis, Dimitri Droisneau détient trois étoiles au Guide Michelin depuis 2022. Avec son épouse Marielle, il a fait de cette maison face à la Méditerranée l’une des grandes tables de la région. Sa cuisine, précise et profondément ancrée dans le territoire provençal, accorde une place centrale aux poissons, aux produits locaux et aux arrivages du jour.
© photos : Evan De Sousa
L’année 2022 fut pour le moins particulière, exceptionnelle même, pour Dimitri Droisneau. Le normand d’origine, réputé pour sa discrétion et son humilité a fait son entrée il y a un peu plus d’un an et demi dans le cercle très fermé des trois étoiles Michelin, et reçu le titre de Chef de l’année par ses pairs. Peu médiatisé et soucieux de rester le plus possible dans ses cuisines, il aura tout même bénéficié d’un sacré coup de projecteur car évidemment son talent mérite d’être mis en lumière. Cette année, les deux restaurateurs célèbrent le dixième anniversaire de la reprise de la Villa Madie, située à une vingtaine de kilomètres de Marseille, où le couple joue en toute décontraction une partition culinaire de haute volée.
Dimitri Droisneau, des grandes maisons parisiennes à Cassis
Natif d’Évreux, Dimitri Droisneau fait ses premières armes dans un établissement d’Alençon avant de poursuivre son apprentissage au sein de plusieurs grandes maisons françaises. Il passe notamment par la Tour d’Argent, Lucas Carton auprès d’Alain Senderens, l’Ambroisie de Bernard Pacaud ou encore le Bristol d’Éric Frechon. Des expériences exigeantes qui lui permettent d’acquérir une solide maîtrise technique, mais aussi cette capacité à diriger une brigade avec calme, précision et simplicité. Au fil de ces années, il développe une cuisine où le produit reste au centre, soutenu par un travail minutieux qui ne cherche jamais l’effet démonstratif. C’est également durant cette période qu’il rencontre Marielle, qui deviendra son épouse et sa partenaire professionnelle. Après une expérience à l’Eden Rock de Saint-Barthélemy, le couple choisit finalement Cassis et reprend La Villa Madie en 2013. La maison décroche une deuxième étoile Michelin dès 2014, avant d’atteindre la consécration avec une troisième étoile en 2022.
Aux côtés de Marielle, la maîtresse de maison passée chez Michel Bras, Marc Veyrat, Michel Guérard ou encore Martin Berasategui, Dimitri Droisneau gère la cuisine, recrute, conçoit et supervise toute la création. Marielle, quant à elle, est chargée de l’accueil et du contact avec la clientèle. « La Villa Madie, ce n’est pas simplement une cuisine, c’est une expérience singulière et décontractée, que nous orchestrons avec humilité et professionnalisme ». Un couple complémentaire qui s’est aussi entouré de talents comme le bras droit du chef Aurélien Cantrelle, le directeur de salle Julian Gentaire, le chef sommelier David Piquet ou encore le chef pâtissier Yoan Dessarzin.
La Villa Madie, trois étoiles Michelin face à la Méditerranée
Nichée face à la mer, l’ancienne maison bourgeoise est ainsi devenue une Grande Table de Méditerranée dont elle s’inspire au quotidien. La mer est explorée dans une cuisine de terroir, autour de produits régionaux comme une sardine de pays ou un poisson frais, réconforté d’éléments plus fins et travaillés comme du caviar, des pommes de terre Amandine confites et soufflées, ou encore d’un consommé d’arrêtes à la bonite séchée. « Nous sommes des ambassadeurs de notre village. Nous cherchons à préparer une cuisine lisible qui tire le meilleur des produits qu’on a reçu le matin même. ».
Une cuisine méditerranéenne guidée par le produit
C’est donc en harmonie avec son environnement que le Chef Dimitri Droisneau élabore ses créations où il orchestre l’iodé et la minéralité, avec précision mais surtout avec passion. Au programme, trois menus sont déclinés au restaurant en trois, quatre ou huit actes dont les plats sont élaborés quotidiennement en fonction des arrivages de produits. Et parmi ceux qui reflètent le mieux l’identité de Dimitri Droisneau, on retrouve notamment la « baguettine de rouget », un plat pur et graphique, long rectangle de pâte sur lequel sont rangées des lamelles de rougets de Méditerranée et « l’écosystème », reposant sur la pêche du matin – murex, couteaux de Camargue, vernis, seiche, gamberoni, salicornes, ou criste marine, et accompagné avec un crémeux de favouilles… Le tout servi avec une brioche au caviar. Et pour les amateurs de cuisine de terroir, la Villa Madie accueille également La Brasserie du Corton qui propose une belle sélection de plats de bistrot avec vue sur le Cap Canaille. Bon appétit !
La Villa Madie
Anse de Corton, 30 avenue du Revestel, 13260 Cassis
04 96 18 00 00 – lavillamadie.com
