Engagé dans une cuisine éthique et éco-responsable, le chef Florent Pietravalle dirige les cuisines de La Mirande à Avignon depuis 2016. Doublement étoilé au guide Michelin avec un macaron et une étoile verte reçue en 2021, le montpelliérain d’origine nous explique plus en détails sa vision de la gastronomie d’aujourd’hui et de demain.
Bonjour Florent, vous êtes passé chez Robuchon, Rabanel, Gagnaire puis vous êtes arrivé à Avignon ensuite ?
J’ai suivi la formation de l’école hôtelière de Montpellier d’où je suis originaire avant d’intégrer trois grandes maisons pour faire mes armes auprès de chefs étoilés. D’abord chez Joël Robuchon où j’ai appris la rigueur en cuisine puis ensuite chez Jean-Luc Rabanel à Arles dans un environnement différent avec une cuisine très légumière. Et enfin, j’ai passé quatre ans avec Pierre Gagnaire au Balzac à Paris avant de m’installer à Avignon. L’aventure a démarré autour d’un café dans le patio de l’établissement où j’ai rencontré le propriétaire. On a discuté puis évoqué l’idée que je prenne en mains les cuisines. Cela fait bientôt six ans que je suis ici.
Comment avez-vous mis en place la cuisine dans un lieu si marqué par l’histoire ?
A La Mirande, la cuisine était plutôt bourgeoise avant que j’arrive donc l’idée était de construire tout autre chose, une gastronomie locale et décomplexée axée sur la découverte, la créativité et surtout sur les produits locaux. J’aime les cuisines identitaires, propres à une région, avec un terroir marqué. C’est vrai qu’il y a un certain décalage entre l’Histoire, l’architecture des lieux et la cuisine gastronomique que nous avons mise en place avec mes équipes mais justement c’est que qui donne la singularité de cette adresse. La Mirande reste un lieu atypique et exceptionnel et ma cuisine y a parfaitement trouvé sa place.
Elle change chaque jour ici, le produit dicte le menu ?
Oui tout à fait, ma cuisine est avant tout basée sur les produits du jour dans le respect total de la saisonnalité bien sûr. Chaque jour on se remet en question pour inventer de nouvelles assiettes avec ce que les producteurs nous apportent. J’attache une attention particulière au travail des pêcheurs, des maraichers, des éleveurs et autres fournisseurs avec lesquels nous collaborons. Il est important de comprendre précisément comment ils fonctionnent au quotidien. C’est une véritable source d’inspiration supplémentaire pour concevoir les plats.
Comment se composent vos menus ? Vous avez conçu des séquences pour vos menus…
Les menus sont articulés autour de plusieurs séquences selon le choix des clients qui ne savent pas à l’avance ce qu’ils vont manger. Nous prenons évidemment en compte les demandes spécifiques mais c’est une dégustation à l’aveugle. Il y a donc 2,3 ou 4 séquences qui comportent chacune trois plats que nous harmonisons. Nous travaillons sur les assemblages et avons également des plats signatures.
L’année dernière, vous avez installé une champignonnière sous La Mirande…
Nous avons mis trois ans pour concrétiser ce projet de champignonnière dans les caves de La Mirande en collaboration avec l’association » Comme des Champignons ».
Cela s’inscrit dans l’approche durable et éco-responsable que nous construisons depuis plusieurs années. Nous utilisons par exemple le marc de café et autres déchets pour créer du compost qui sert ensuite à la culture des champignons, travaillés ensuite en cuisine. Nous avons aussi un petit potager d’herbes aromatiques sur le toit et nous faisons aussi sécher nos charcuteries. Au fur et à mesure du temps, nous explorons différents chemins comme la fermentation également qui nous permettent de travailler le produit dans son intégralité afin de limiter le gaspillage et faire découvrir de nouvelles saveurs et textures à nos clients. Il faut montrer aux gens que nous pouvons mieux consommer tout en prenant du plaisir. Les expérimentations et les recherches font partie intégrante de mon métier de chef.
Que signifie pour vous l’obtention de l’étoile verte Michelin ?
Nous n’avons jamais travaillé avec l’objectif d’obtenir cette étoile verte mais c’est une forme de reconnaissance envers notre engagement. Respecter la nature et la terre, les saisons, les producteurs et leurs produits nous parait primordial pour une meilleure alimentation. Au-delà de la cuisine, nous recyclons au maximum les déchets et limitons l’utilisation du plastique et d’autres matériaux nocifs pour l’environnement. Il faut prendre en compte cette problématique dans sa globalité et ce que nous tentons de faire chaque jour.
Vos projets pour l’avenir ?
Je veux simplement poursuivre sur cette voie et développer cette cuisine éco-responsable car il y a encore beaucoup de choses à faire, à inventer, d’actions à mener au quotidien. Nous avons la chance de vivre dans une région qui possède un terroir exceptionnel alors il faut le sublimer intelligemment et évidemment privilégier les circuits courts tout en respectant ce qui nous entoure. L’avenir de la cuisine et de la gastronomie passe par là.
