À Saint-Rémy-de-Provence, Sylvestre Wahid ouvre au Mas de l’Amarine une nouvelle page de son parcours. Dans cette ancienne demeure d’artiste tournée vers les Alpilles, le chef signe une cuisine intime, précise et voyageuse, nourrie par la Méditerranée, le végétal, les épices et les souvenirs de son enfance pakistanaise. Entre rigueur française et liberté créative, il compose une table à son image, sensible, généreuse et profondément ancrée dans le goût, la saison et le paysage provençal.
Photographies : Mathieu Galfré – Romane Agency
Portrait : Stéphane de Bourgies
Il faut s’éloigner légèrement du centre de Saint-Rémy-de-Provence, suivre l’ancienne voie Aurélia et laisser les Alpilles se rapprocher. Derrière les cyprès et les murs de pierre, le Mas de l’Amarine apparaît avec discrétion. Une bâtisse provençale de la fin du XVIIIe siècle, un jardin ombragé, quelques terrasses et cette lumière du Sud qui semble ralentir le temps. C’est ici que Sylvestre Wahid a choisi d’écrire la suite. Quelques mois après l’incendie qui a frappé son restaurant de Courchevel, le chef ne s’est pas contenté de déplacer sa cuisine. Il a imaginé une maison complète, à taille humaine, où gastronomie, hospitalité et art de vivre se prolongent naturellement.
Au cœur du projet, Le Sylvestre accueille seulement seize convives. Cette capacité volontairement réduite permet au chef de travailler au plus près du produit, du service et du rythme de chaque repas. L’expérience se veut précise, mais jamais figée. La cuisine avance par touches mesurées, avec une attention particulière portée aux équilibres, aux températures, aux textures et à la longueur en bouche. Formé auprès de Thierry Marx puis d’Alain Ducasse, doublement étoilé à plusieurs reprises au cours de sa carrière, Sylvestre Wahid a construit une identité culinaire entre rigueur française et influences venues d’ailleurs. Né au Pakistan et arrivé très jeune en France, il conserve de son enfance une mémoire profonde des épices, des cuissons lentes et des parfums. Son parcours l’a ensuite conduit dans les grandes maisons, de Paris à Courchevel, en passant par la Provence, où il a notamment dirigé les cuisines de l’Oustau de Baumanière.
À Saint-Rémy, ces différentes géographies se rencontrent sans jamais se confronter. La Méditerranée apporte ses poissons, ses légumes, ses agrumes, ses herbes fraîches et ses huiles d’olive. Les Alpes apparaissent dans certains bouillons, dans la profondeur des sauces et dans une cuisine parfois plus enveloppante. Le Pakistan et l’Asie surgissent avec retenue, à travers une note de masala, une acidité fermentée, une cuisson au tandoor ou un condiment légèrement épicé. Trois parcours structurent l’expérience gastronomique. Le menu végétal, proposé en six séquences, place le légume au centre de l’assiette, sans jamais le réduire au rôle d’accompagnement. Le menu Découverte se déploie en huit temps, tandis que le parcours Signature SW, en dix séquences, offre une lecture plus complète de l’univers du chef.
Le travail autour du végétal occupe une place essentielle. Racines, feuilles, fleurs, légumes de saison et agrumes sont traités avec la même précision qu’un poisson ou une viande. Mais cette cuisine de maîtrise ne sacrifie jamais la gourmandise. Les jus restent profonds, les cuissons franches et les assiettes lisibles. La technique est présente, mais elle ne prend jamais le pas sur le goût. Les accords prolongent cette recherche d’équilibre. La cave mêle grandes appellations françaises, domaines provençaux et cuvées plus confidentielles. Une proposition sans alcool accompagne également les menus, autour d’infusions, de jus, de fermentations et de compositions végétales pensées comme de véritables accords gastronomiques. Plus libre, Alya’s Garden développe une cuisine de partage servie autour du jardin et de la piscine. L’aubergine laquée au miso rouge, la volaille marinée au masala, les poissons crus, la socca ou le naan soufflé au chocolat révèlent une autre facette de Sylvestre Wahid, plus solaire, spontanée et voyageuse.
Le Mas de l’Amarine conserve toutefois son identité propre. Ancienne maison du peintre et sculpteur Roger Bezombes, le lieu garde la mémoire d’une Provence artistique et habitée. Une mosaïque monumentale, des sculptures-fontaines et un jardin planté d’arbres anciens composent un décor qui accompagne la cuisine sans jamais l’éclipser.
Au Mas de l’Amarine, Sylvestre Wahid ne cherche pas à reproduire une table passée. Il compose une cuisine plus proche de lui, où la technique s’efface derrière le goût et où chaque influence trouve naturellement sa place. Après les sommets de Courchevel, son retour en Provence prend la forme d’un enracinement. Une nouvelle adresse, mais surtout une maison à son image, exigeante, sensible et ouverte sur le monde.
Mas de l’Amarine
517, ancienne voie Aurélia,
13210 Saint-Rémy-de-Provence
06 37 22 51 08 | mas-amarine.com
