Ancien commis de cuisine du Cheval Blanc de Lembach dans les années 90, Pascal Bastian est aujourd’hui à la tête de cet ancien relais postal du XVIIIème siècle. Depuis dix ans, le chef et sa femme perpétuent la tradition gastronomique des lieux qu’ils ont entièrement transformés.
Les années passent et les générations de cuisiniers se succèdent mais le Cheval Blanc Lembach demeure une adresse gastronomique de référence en Alsace et sur la carte française des tables étoilées. Depuis 2008, c’est le couple Bastian, Pascal et sa femme Carole, qui s’inscrivent dans la tradition de cet ancien relais postal de la petite commune du Bas-Rhin, situé à moins d’une heure de Strasbourg. Bâti au XVIIIème siècle, il fut longtemps le terrain de jeu de la famille Mischler qui a fait rayonner la bâtisse au-delà des frontières alsaciennes. Autrefois restaurant de village servant une cuisine ménagère, l’établissement affiche aujourd’hui deux macarons Michelin sur la façade.
Figure de la gastronomie française et fervent défenseur du métier de cuisinier qu’il a su faire reconnaitre comme un véritable artisanat, Fernand Mischler fut le maitre des lieux avant de passer le relais à Pascal Bastian. Avec deux étoiles au compteur, la première en 1982 suivi d’une seconde en 1992, il se tourne vers son ancien commis de 1996 à 1998 qu’il souhaite voir reprendre les rênes du restaurant familial. Partis étoffer son expérience dans de grandes maisons, les Bastian acceptent de relever le défi et reprennent en main le Cheval Blanc en 2008. Le couple repart de zéro et se lance dans des travaux pour moderniser les espaces avec six chambres supplémentaires. Dès mars 2009, le Guide Rouge les récompense avec un premier macaron. Une première étape qui les amènera à poursuivre l’agrandissement et la modernisation de leur établissement. Entourés d’une équipe d’architectes, ils créent une nouvelle cuisine, puis 9 nouvelles chambres et des espaces de réception avant la construction en 2014 d’un spa de 400m2. Début 2015, le chantier touche à sa fin, moment choisi par le Michelin de leur décerner la deuxième étoile.
Au cœur d’un lieu contemporain et plus adapté à sa pratique culinaire, Pascal Bastian, alsacien de nature, fait un souffler un vent de renouveau. Ce meilleur Apprenti du Grand Est de la France qui a fait ses classes au Pont de Brent à Montreux, au Domaine des Crayères à Reims ou encore à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, avec Philippe Etchebest, fut également Chef en Second du prestigieux restaurant l’Arnsbourg de Baerenthal. Respectueux du précieux héritage de la maison, ce disciple d’Escoffier étonne aussi par la créativité de ses recettes qui allient avec subtilité tradition et modernité. A sa table, on y déguste des plats de saison au doux parfum de terroir alsacien qui lui offre des produits de haute facture, à l’image de son foie gras traditionnel au Gewurztraminer ou son lièvre à la Royale avec ses spaetzle, crêpes soufflées au kirsch.
Un véritable voyage où se dévoilent les saveurs locales auxquelles viennent se marier des découvertes gustatives comme le chutney exotique, le croustillant de risotto ou la tempura d’oignons rouges. Précision des cuissons, dressage millimétré, assaisonnements étonnants… la cuisine de Pascal Bastian se façonne aussi au contact des producteurs de qualité avec lesquels il collabore quotidiennement. Agriculteurs, trufficulteurs, pisciculteur, éleveurs…. sont autant de partenaires aux savoir-faire reconnus qui lui fournissent des produits de premier choix que l’on retrouve sublimés à la carte.
Du menu Epicure à la Balade en Alsace du Nord en passant par la promenade au Fleckenstein, Pascal Bastian nous emmène à la découverte de sa terre natale en bonne compagnie : Homard bleu rôti et « Fischschnake » de pince, Marrons et pomme Granny Smith, Chou vert confit, jus de viande à l’huile de noisette ; Bœuf d’Alsace mariné au sésame et à la cacahuète grillée, Sabayon au maïs bio, Malto «lard paysan » ou Fraicheur à l’argousier, crispy au yaourt et pesto mentholé… sont queqlues unes des recettes inventives à découvrir à la table du chef, au cœur d’un lieu raffiné et chaleureux. Une adresse référence simplement.
