Élue « Pâtissière Mondiale 2023 » et première femme à avoir obtenu ce titre, Nina Métayer prône avant tout le savoir-faire artisanal qu’elle a su déployer à travers ses multiples projets.
De son parcours au singulier concept de sa Délicatisserie, elle fait pour nous le tour
de son univers gourmand.
Bonjour Nina, vous avez suivi un cursus boulangerie et pâtisserie puis exercé auprès de grands chefs étoilés. De quelle manière ces expériences ont-elles façonné la suite de votre parcours et vos créations aujourd’hui ?
Ma formation en boulangerie et mes expériences dans ce métier m’ont façonnée. Ce que j’ai appris sur les feuilletages en confectionnant des croissants et viennoiseries lorsque j’occupais un poste de tourier est un savoir-faire précieux pour un pâtissier. La pâtisserie m’a ouvert de nouveaux horizons, j’ai appris de nouvelles techniques, de nouveaux gestes, la patience et la minutie également qui n’étaient pas mes qualités premières. C’est peut-être ce double cursus et le passage d’un métier à l’autre qui fait partie de ma singularité. Ensuite, J’ai débuté en pâtisserie dans les palaces parisiens, un univers qui est une école d’exigence et d’excellence. C’est au Meurice, sous la direction de Yannick Alléno, au sein de la brigade sucrée de mon mentor Camille Lesecq, que j’ai réellement appris mon métier. Plus tard, j’ai eu l’occasion de m’exprimer à l’Hôtel Raphaël, où j’ai obtenu mon premier poste de cheffe. J’ai beaucoup appris de la sensibilité et de l’exigence de Jean-François Piège dans la cuisine étoilée du Grand Restaurant. Au Café Pouchkine, j’ai retrouvé la pâtisserie de boutique et un contexte international. Ces expériences ont forgé le socle qui m’a donné envie de voler de mes propres ailes.
Comment partagez-vous votre temps entre la création, les masterclass, les ouvertures… ?
C’est un travail d’équipe et une question d’organisation ! Gérer ou composer avec mon agenda est souvent un casse-tête pour mes collaborateurs. Le processus de création demande du temps, celui des essais et aussi des échecs avant d’atteindre le résultat souhaité, il se fait très en amont de la sortie des collections saisonnières ou festives, ce qui permet d’anticiper. Je tiens également à travailler régulièrement moi-même au laboratoire avec l’équipe pour ne pas être déconnectée de la réalité du travail quotidien et des gestes de l’artisan. Des temps sont aussi dédiés aux événements, masterclass ainsi qu’au travail de conseil, recherche et création pour les professionnels.
Comment avez-vous reçu votre titre de « Pâtissière Mondiale 2023 » ? Vous êtes la première femme à recevoir ce prix…
C’est un honneur et une grande fierté, d’abord d’avoir été choisie par la Confédération Nationale de la Boulangerie et de la Pâtisserie pour être la candidate de la France dans la catégorie pâtisserie, puis d’avoir été sélectionnée parmi les finalistes et, bien sûr, de remporter le titre de Chef Pâtissier Mondial 2023 décerné par mes pairs au sein de l’Union Internationale des Boulangers et Pâtissiers. Cette distinction est la reconnaissance d’un parcours et surtout du travail quotidien de mes équipes qui se surpassent chaque jour. Ce titre ne récompense pas un “exploit”, une seule pièce de concours, mais un ensemble de savoir-faire, l’engagement dans notre métier d’artisan, l’esprit d’entreprise, notre capacité d’innovation… Et comme la première fois que ce titre est décerné à une femme, c’est encore plus gratifiant. C’est une excellente façon de dire à toutes les filles et à toutes les femmes qu’elles peuvent elles aussi atteindre le plus haut niveau.
Conserver votre ADN et faire vivre le savoir-faire artisanal constituent un vrai défi lorsque que l’on est très sollicitée comme vous ?
Mon moteur a toujours été et reste l’envie de partager des émotions et des moments de bonheur gourmand à travers le goût et les textures d’un gâteau. La pâtisserie n’est pas une nourriture essentielle, c’est avant tout un plaisir. J’aime l’ADN de mon métier artisanal, les savoir-faire et les gestes de l’artisan et il est important pour moi de continuer à l’exercer, régulièrement aux côtés de mes équipes en m’organisant pour gérer l’entreprise et répondre aux sollicitations.
Pouvez-vous nous dire quelques mots à propos de Délicatisserie ?
C’était un pari sur l’avenir car ma première pâtisserie était dans un premier temps 100% digitalisée via des commandes en ligne à l’adresse delicatisserie.com. Je voulais être agile et flexible, me concentrer sur une production artisanale de qualité et le confort des équipes. Ensuite, nous avons ouvert des points de retrait qui sont aussi des points de vente et nous avons aujourd’hui un développement à la fois digital et physique.
Vous avez imaginé des nouvelles pâtisseries pour les fêtes de fin d’année et aussi des galettes…Quels sont vos projets pour les prochains mois ?
Concernant les créations, nous les travaillons très en amont, comme des collections au fil des saisons. Ma priorité est prendre soin de tous nos clients et aussi de mes équipes pour donner au quotidien le meilleur de nous-mêmes. Nous avons bien entendu des projets, toujours dans cette démarche au plus proche des gourmets et des gourmands comme un nouveau point de retrait à Paris, une envie de se développer un peu en France et aussi continuer à travailler à l’international.
Avec sa détermination et son talent inégalé, la jeune femme de 35 ans promet encore de belles années gourmandes, et le monde entier a les yeux rivés sur elle, attendant avec impatience de découvrir les prochains chefs-d’œuvre sucrés qui sortiront de ses fourneaux enchantés.
