Dans l’univers feutré de la haute gastronomie, rares sont les chefs qui parviennent à bousculer à la fois les papilles et les consciences. À seulement 33 ans, Rasmus Munk, chef danois à l’imagination débordante, ne fait pas que réinventer les codes de la cuisine : il les transcende. Avec son restaurant The Alchemist, niché dans un ancien chantier naval de Refshaleøen, à Copenhague, il propose bien plus qu’un dîner. Alchemist est une expérience totale, où chaque bouchée, chaque image projetée, chaque élément du décor raconte une histoire, provoque une réflexion et invite à un voyage émotionnel.
© photos : Søren Gammelmark
Une philosophie holistique : repenser l’art de la table
La cuisine de Rasmus Munk ne s’arrête pas à l’assiette. Elle s’inspire de ce qu’il nomme la “cuisine holistique”, un concept qui transcende les saveurs pour englober des dimensions artistiques, scientifiques et éthiques. Pour lui, un repas ne doit pas seulement nourrir : il doit bouleverser, questionner, interpeller. « Mon ambition est d’utiliser la gastronomie comme un levier de changement », explique le chef, récemment élu Meilleur Chef du Monde 2024 lors des prestigieux Best Chef Awards. Une reconnaissance méritée pour un visionnaire qui combine saveurs et conscience sociale avec une maîtrise remarquable.
Chez Alchemist, la cuisine se veut aussi audacieuse que significative. Chaque repas, pensé comme une performance en cinq actes, inclut 45 à 50 “impressions comestibles”, des créations mêlant humour, provocation et messages engagés. Prenez le cœur d’agneau, une des signatures du restaurant : présenté cru, posé sur de la glace, avec une sauce servie dans une poche de transfusion sanguine. Ce plat rappelle la pénurie d’organes pour les greffes au Danemark et incite les convives à réfléchir au don d’organes, une thématique rarement abordée dans un cadre gastronomique.
Un voyage sensoriel inédit
L’expérience commence dès l’entrée, marquée par des portes massives en bronze, œuvre de l’artiste Maria Rubinke. Dès ce premier contact, l’atmosphère change. On laisse le monde extérieur derrière soi pour pénétrer un univers où l’imaginaire règne en maître. Les convives traversent deux salles thématiques interactives avant d’arriver dans le cœur du restaurant : un immense dôme-planétarium équipé de 12 projecteurs, où se déploient des projections immersives. Tantôt plongés sous les océans, entourés de méduses et de sacs plastiques flottants, tantôt emportés dans l’espace, les invités vivent des moments suspendus, où les décors amplifient les émotions provoquées par les plats.Cette approche sensorielle est au cœur de la vision de Munk. Le chef ne cherche pas seulement à surprendre par des saveurs inattendues ou des textures originales, mais à orchestrer une expérience globale. Chaque projection, chaque élément sonore et visuel est pensé pour compléter l’histoire racontée dans l’assiette. Parmi les plats mémorables, on trouve «The Ashtray», un hommage poignant à sa grand-mère disparue d’un cancer du poumon. Servi dans un récipient ressemblant à un cendrier plein, le plat contient en réalité une revisite du classique danois “Burning Love”. À la fois hommage et mise en garde contre les méfaits du tabac, cette création pousse à la réflexion tout en stimulant les sens.
La gastronomie comme acte engagé
Au-delà de son inventivité culinaire, Rasmus Munk est un fervent défenseur de nombreuses causes sociales et environnementales. En 2022, en pleine pandémie, il a fondé JunkFood, une initiative destinée à fournir des repas gratuits aux sans-abris de Copenhague. À ce jour, plus de 255 000 repas ont été distribués. Pour lui, un chef a une responsabilité qui dépasse celle de nourrir : il peut sensibiliser, éduquer et transformer la société.
Cette philosophie imprègne chaque aspect d’Alchemist. Les plats véhiculent des messages sur des thématiques variées, la durabilité, l’égalité sociale ou encore le bien-être animal. Par exemple, un dessert projetant les invités dans une mer envahie par le plastique attire l’attention sur l’urgence écologique tout en émerveillant par sa présentation. L’engagement de Munk va aussi de pair avec une réflexion constante sur l’innovation. Son centre de recherche culinaire, Spora, explore de nouvelles solutions alimentaires durables, en collaboration avec des scientifiques et des artistes. Parmi ses projets les plus audacieux : un dîner exclusif organisé à la frontière de l’espace, en partenariat avec des entreprises spatiales. Ce type d’initiative montre à quel point la gastronomie, entre les mains de Munk, devient un outil pour repousser les limites du possible.
L’architecture au service de l’expérience
L’univers d’Alchemist ne se limite pas à ce qu’il y a dans l’assiette. L’architecture même du lieu contribue à créer une atmosphère unique. Installé dans un ancien chantier naval, le bâtiment a été entièrement réaménagé pour refléter l’esprit visionnaire de Munk. Le dôme-planétarium, pièce maîtresse de l’établissement, est une prouesse technique et artistique, capable de plonger les convives dans des univers variés, d’une forêt enchanteresse à une plongée dans les profondeurs de l’océan. Les convives évoluent également dans des salles interactives où des performances artistiques viennent enrichir l’expérience. Ces espaces, conçus pour surprendre, émerveiller et provoquer des émotions, jouent un rôle clé dans le déroulement de la soirée.
Des distinctions internationales bien méritées
Depuis son ouverture en 2019 dans sa nouvelle incarnation, Alchemist a accumulé les récompenses. Outre ses deux étoiles Michelin, le restaurant a été nommé meilleur restaurant en europe par Opinionated About Dining plusieurs années de suite. En 2024, Munk a atteint le sommet en étant sacré Meilleur Chef du Monde, un exploit qu’il attribue à son équipe dévouée. « Ce prix célèbre avant tout le travail collectif de toute l’équipe d’Alchemist », insiste-t-il. Une modestie qui reflète sa vision collaborative de la gastronomie.
Une vision tournée vers l’avenir
Avec Rasmus Munk, la gastronomie devient un art total, une manière d’explorer de nouveaux horizons tout en posant un regard critique sur le monde. Sa capacité à mêler saveurs, esthétisme et messages engagés fait de lui une figure incontournable de la scène culinaire internationale.
Chez Focus Magazine, nous sommes fascinés par la manière dont il réinvente l’expérience gastronomique, transformant un dîner en une exploration sensorielle et émotionnelle d’une richesse inégalée. Alchemist est bien plus qu’un restaurant : c’est un lieu où la gastronomie dialogue avec l’art, la science et les idées, et où chaque repas devient un manifeste pour un monde meilleur.
Pour ceux qui cherchent une expérience culinaire unique, Rasmus Munk et Alchemist promettent un voyage dont on ne revient pas indemne – et qu’on n’oubliera jamais.
